南翔縞素

〔主料輔料〕

雞翅12 隻冬筍20 克熟火腿50 克黃瓜片30 克水發冬菇20 克雕刻鶴頭1 隻濕澱粉20 克幹澱粉30 克蔥10 克雞蛋清5 個薑10 克上白麵粉12 克精鹽10 克雞清湯150 克紹酒15 克熟豬油1200 克味精l 克（約耗 100 克） 胡椒粉1 克〔烹製方法〕

將雞翅斬去膀尖，入沸水鍋中永燙定型，取出用冷水漂涼，剔出雞翅骨。雲腿、冬菇、冬筍、蔥、薑切成細絲，拌勻理齊，分別塞入 12 支雞翅內。

鹽 5 克、紹酒、胡椒粉入碗兌成汁。抹在雞翅上入味，稍候，拍上幹澱粉 15 克。

蛋清打泡，加入幹澱粉 15 克，上白麵粉攪勻成蛋泡糊，裹在雞翅上。炒鍋上小火，注入熟豬油，燒至三成熱，下雞翅慢炸，注意不要炸黃，取出瀝油，放入盤中央，碼成鶴身。

炒鍋置旺火，注入雞清湯，加鹽 5 克、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將芡汁淋在雞翅上，安上白鶴頭，用黃瓜片作尾、翅即成。

〔工藝關鍵〕

蛋清打泡，容器要潔淨，不能有油、鹽、堿及生水。順一個方向攪打， 中途不要停，一氣嗬成，以色白如奶油狀，插入筷子立定不倒為度。

〔風味特點〕

昆明大觀樓長聯，上聯寫景，下聯寫史。上聯以滇池為中心，“五百裏滇池奔來眼底，喜茫茫空闊無邊，看東驤神駿，西翥靈儀，北走蜿蜒，南翔縞素，”。主要是以物喻地，茫茫無邊的滇池，鶴在南邊飛翔，廚師們在壯麗風光的感染下，構思創出此菜，名曰：“南翔縞素”，登上大雅之堂。此菜似仙鶴高飛，潔白如玉，栩栩如生，外酥裏嫩，鮮香可日，食者陶醉於滇池風光之中，不忍下箸。