太和蘸雞

[主料輔料］

仔雞1000 克

太和茶15 克香油1000 克料酒50 克白糖100 克味精3 克

精鹽15 克胡椒粉3 克蔥段l00 克薑片25 克

湯汁2000 克

[烹製方法］

將雞宰殺開膛去內髒，燙去羽毛洗淨，雞膛內放人蔥段、薑片，用精鹽將雞膛內外塗勻備用。

取一鐵鍋下人湯汁置旺火上燒沸，下人雞煮至六成熟撈出，控淨水用布擦幹晾涼，並用料酒均勻塗在雞身上。

原鍋倒去湯汁，下人白糖炒成黃色，塗在雞身上，原鍋洗淨上火，倒人香油，燒至七成熱，將雞炸成金黃色時撈出控淨油。

取一小碗，將太和茶放人碗內，加入沸水 200 克，將茶泡出香味後去掉茶葉備用。

再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精鹽和適量原湯調成汁待用。

取出雞膛內蔥薑，剔去雞骨切成大塊整齊的碼在盤內，隨太和茶汁和味碟一同上桌即成。

[工藝關鍵〕

煮雞時間不宜過長。否則容易破損，裝盤不美。

炸雞時，油要寬一些，鍋大一點，否則雞在鍋內不易翻轉，上色不均， 影響色澤。

[風味特點〕

取名太和蘸雞有一掌故，傳說萬曆年間，神宗派宦官前往武當山修殿字。道主以素雞相奉，因食用時不慎將雞塊掉人茶中，官人正欲斥問，道主奏道：“此乃大吉大利之兆也”。官人間：“何以是大吉大利之兆？”道主回曰：“雞、吉同音，滑、華同調，茶乃真武大帝所賜玉種，大人華蓋登山， 功德感於大帝，因而將要更新冠帶，榮享新俸也。”官人聽後，隨將茶中雞塊食人口中，即感一陣清香撲鼻。於是賞賜道主並定此菜為太和蘸雞。

本菜雞肉酥爛，外焦脆，佐以鮮汁，茶汁，別有一番風味。