峽口明珠湯

〔主料輔料〕

雞蛋清8 隻雞油3 克雞蛋黃1 隻味精1 克淨鱤魚肉100 克香菜10 支雞脯肉75 克

雞湯1000 克蝦米25 克菠菜100 克銀魚25 克精鹽2 克

豬油25 克薑汁5 克

〔烹製方法〕

將淨鱤魚肉浸泡後，剁成茸，盛入缽內加蛋清、豬油、薑汁、精鹽、味精攪勻後，分別裝在 3 個小碗內。一碗擠入菠菜汁拌勻成綠色魚茸，一碗放入蛋黃拌勻成黃色魚茸，一碗放入食，用紅色素拌勻成紅色魚茸。雞脯肉切成 3 厘米長、1 厘米寬的片，蝦米、銀魚分別裝入另外兩個小碗中，用溫水浸泡。

雞蛋清 6 個，放入湯盤中，用竹筷順一個方向攪打，直到竹筷能豎立在蛋清泡沫中不倒時，加入菠菜汁，繼續攪勻後倒：在抹油的盤中，上籠用旺火蒸 1 分鍾取出，從中間剖開成峽口形，在峽的兩邊各插上香菜莖葉數支點綴成樹木。

炒鍋置旺火上，放豬油燒熱，下雞湯、三色魚丸、蝦米、銀魚、精鹽煮沸，再放入雞脯肉煮 1 分鍾，起鍋盛入湯盆，淋雞油，將蛋清泡滑入湯盆， 使它飄浮在湯麵上即成。

〔工藝關鍵〕

抽打蛋清泡，要順一個方向攪打，一氣嗬成，峽口造型要構思奇特， 顯出山峰。

蒸製峽口時，要掌握好時間，籠蓋不要蓋嚴。

魚丸雪白，質地軟嫩，富有彈性。

〔風味特點〕

聞名中外的遊覽勝地——長江三峽，它西起奉節縣的白帝城，東至宜昌市的南津關，號稱七百裏畫廊，無山不奇，無峰不秀。峽口建有舉世聞名的葛洲壩水電站，一到晚上，燈火輝煌，似顆顆明珠。宜昌市的廚師，根據三峽雄偉壯觀的景象，構思、創製了一種以風景命名的湯菜——峽口明珠湯。

此菜用蛋清泡作峽峰，蔬菜作峰上的灌木，以清湯作峰下滾滾的江水， 以魚茸製丸作水中的明珠。製作精細，形象逼真。蛋清泡浮出湯麵 20 厘米高， 象征西陵山巒，魚丸點點宛如顆顆明珠，展現出秀麗的峽口風光，使人賞心悅目。進而一嚐，魚丸鮮嫩，蛋清柔溶，湯汁鮮香，眾**讚。現已成為宜昌創新名菜。