雞茸豆腐

〔主料輔料〕

豆腐600 克雞脯肉150 克

豬肥膘肉25 克薑末10 克白菜心10 棵雞湯250 克荸薺50 克味精1 克水發香菇25 克雞蛋清2 個精鹽3 克濕澱粉15 克胡椒粉3 克

熟豬油1500 克料酒5 克

（耗 80 克）

蔥花5 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉去筋，用雙刀剁成細茸。豆腐去皮，用刀壓碎成泥。荸薺切成細粒。肥膘肉剁成細茸。

將雞茸加入雞蛋清、冷雞湯 150 克、精鹽 2 克、味精、料酒攪拌成糊

狀，再加入豆腐泥、荸薺末、豬肥膘肉、蔥花、薑末 5 克和胡椒粉拌勻成豆腐雞茸。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五、六成熱，將豆腐雞茸擠成橢圓扁狀下入油鍋中，炸至七成熟撈出碼入碗內，加上香菇、雞湯上籠用旺火蒸 15 分鍾，取出諾去汁，翻扣入盤，將潷出原汁倒入鍋中煮沸，加入濕澱粉調稀勾芡，澆在雞茸豆腐上，撒上胡椒粉。

炒鍋置火上，倒入熟豬油 25 克燒熱，下入菜心，加精鹽煸炒至斷生出鍋，圍在雞茸豆腐周圍即成。

〔工藝關鍵〕

雞茸加蛋清、雞湯，順一個方向攪拌，使之上勁。

豆腐雞茸擠成橢圓扁狀，不可過大過厚，炸至金黃色，碼碗蒸透。〔風味特點〕

豆腐自古以來就是我國人民喜愛的傳統食品。元代鄭允瑞在他的豆腐讚一詩中寫道：“種豆南山下，霜風老英鮮，磨礱流玉乳，煎煮結清泉，色比土酥淨，香逾石髓堅，味之有餘美，五食勿與傳。”豆腐不僅味美而且營養豐富，與雞茸同烹更是錦上添花。成菜潔白細嫩，人口即化，味道鮮美，老幼皆宜。