海參武昌魚

〔主料輔料〕

武昌魚一條1000 克胡椒粉2.5 克紹酒200 克水發海參250 克蔥段5 克

熟火腿25 克

薑片5 克廣米10 克幹椒2 克冬筍25 克味精4 克水發香菇25 克雞湯200 克豬瘦肉25 克雞清湯500 克精鹽1.5 克濕澱粉25 克白糖10 克蔥薑油150 克醬油50 克醬油50 克

熟豬油25 克

〔烹製方法〕

武昌魚治淨，魚身兩麵剞劃斜雙十字花紋（每麵 7—9 刀）擺入盤內。海參片成大厚片，放在沸水鍋內，略燙一下撈出。水發香菇、熟火腿、豬瘦肉、生冬筍分別切片。廣米用溫水浸發後洗淨瀝幹。

炒鍋置火上，下入蔥薑油 l00 克，燒至四、五成熱，將魚下鍋煎至兩麵金黃出鍋。原鍋內下入豬瘦肉片、廣米煸炒幾下，加入薑片紹酒、白糖、醋、幹辣椒、醬油 35 克、精鹽 1 克雞清湯燒沸，加蓋移至中火燜，至魚

目凸出，魚肉透味，湯汁稠濃時加入味精 2 克，將魚起鍋裝入盤內，鍋內湯汁留作燴海參。

將原鍋置火上，下入蔥薑油燒熱，倒入海參，加入醬油。精鹽、味精。雞湯和燒魚剩湯汁、廣米、熟火腿片、生冬筍片、香菇片燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋，澆淋在盤內魚身上，撒上蔥段和胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

武昌魚即鯿魚，又名魴魚，以樊口所產團頭魴質量上乘，以之入饌， 肉質細嫩，味道鮮美。

烹製魚肴，至魚目凸出，即己熟透，或蒸或燒，以此為度。

〔風味特點〕

“海參武昌魚”是武漢宴席大菜之一。該店特一級廚師，鄂菜新秀盧永良在 1983 年首屆全國烹飪技術表演鑒定會上，以此菜和其他三種菜被評為“全國最佳廚師”。此菜選用鄂城梁子湖名產樊口團頭妨為主料，配以名貴海參，以紅燒技法製成，集河海鮮於一饌，色澤雅麗，魚型完美，魚肉鮮嫩醇香，海參油潤滑爽，為武昌魚饌增一異采。至武漢食客，莫不以嚐此菜為快事。