油燜縮項鯿

〔主料輔料〕

活縮項鯿一尾750 克味精2.5 克白糖25 克豬肥膘肉50 克

紹酒15 克水發玉蘭片50 克醬油50 克豬油75 克紅辣椒25 克

植物油1000 克小蔥25 克

（耗 l00 克）

薑末15 克精鹽2.5 克

〔烹製方法〕

將魚粗加工以後，在魚身兩麵剖斜十字，用醬油塗抹魚身醃漬 5 分鍾。

豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片都分別切成 3 厘米長的絲。

旺火上鍋，內下植物油，燒至八成熱，下魚，用勺翻動，待炸至兩麵淡黃時撈出。

鍋內餘油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片等絲煸炒，出香味後，將炸好魚下鍋內，下入紹酒、薑末、醬油、白糖、味精、精鹽、清湯等燜燒 3 分鍾，待魚汁漸濃時，將鍋移到小火上加蓋燜燒至透味

湯濃時.再端鍋到旺火上。下豬油續燜 2 分鍾，即可起鍋盛盤。

〔工藝關鍵〕

燜 750 克的鯿魚用 400～500 克的清湯，收於滋汁，盛入至盤，見油不見汁，顏色紅亮。

〔風味特點〕

《襄陽耆舊傳》記載：“峴山下，漢水中，出鯿魚，極肥美；宋張敬兒為刺史，作六櫓船獻齊高帝曰：奉搓頭縮項鯿一千八百頭”。縮項鯿，即搓頭縮項鯿，簡稱搓頭鯿，又名“三角鯿”，是鯿魚的一種。其特征，全身銀白色，細鱗，頭大頸短小。千年之前即負盛名。古時官吏禁入捕捉，而他們卻派人用搓斷水水產類捕捉，獨享時鮮。此魚肉細肥美，是高檔宴會的美味佳肴，曾受到曆代文人食客的讚美。唐孟浩然詩：“鳥泊隨陽雁，魚藏縮項編。停杯間山簡，何似習池邊。”唐彥謙詩：“新淮秦淮縮頭鯿，淩霄花下共流連。”宋歐陽修詩：“磊落金盤燦粼粼，搓頭縮項昔所聞。”明《襄陽四季歌），“適情細燴搓頭鯿，洽歡滿泛宜城酒”，“放船釣取搓頭鯿， 勝沽白酒寧論錢。”蘇軾詩：“誰言解縮項，貪餌每遭烹。”吟誦這些詩句， 大有魚香撲鼻，酒香醉人之感。

此菜色澤黃亮，汁濃味醇，外皮酥滑，魚肉肥嫩，鹹鮮微辣，酒飯兩宜。