一品魚方

〔主料輔料〕

青魚中段100 克糖25 克海米25 克胡椒粉2 克豬瘦肉50 克黃酒5 克冬筍25 克

幹辣椒5 克精鹽3 克蔥花5 克醬油30 克薑片10 克醋15 克蔥結5 克

蒜粒5 克濕澱粉25 克雞湯250 克

熟豬油1500 克

味精3 克（約耗 150 克）

〔烹製方法〕

青魚中段剁成長方形魚方，洗淨瀝幹水分，在魚皮一麵劑上斜十字花刀，置小盆內，加入黃酒 2.5 克、精鹽 1.5 克、醬油 10 克、蔥結、薑片拌勻，

醃製 15 分鍾。豬肥瘦肉、冬筍切成方筷尖大小的丁，於椒切成小方丁。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱時，將魚方投入鍋內煎炸 2 分鍾撈出瀝油。原炒鍋留油（25 克）放入醃魚方用的蔥結、薑片、豬瘦肉丁、冬筍、海米、幹辣椒，稍煸，再將炸好的魚方投入鍋內，放入雞湯、醬油、精鹽、糖、黃酒、蒜粒，置旺火上燒 3 分鍾，移小火上燒6 分鍾，待魚肉

鬆軟再移至旺火上加入味精、醋略燒，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油 50 克，撒上蔥花和胡椒粉裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

青魚中段，隻取硬邊，砍成魚方，大小整齊劃一。

大火燒開，小火慢，熟透入味，再勾明芡，撒上蔥花和胡椒粉即成。

〔風味特點〕

1.“一品魚方”原係湖北沿江湖濱地區一種宴客的家常菜。以青鯉、鯇魚的中段作主料，剁成方塊，經過走油、烹燒而成，膾炙入口，深為家鄉人們所喜食。後經沔陽廚師之手帶到漢口。進入酒家，登上大雅之堂。2.此菜選料講究，配以海米、豬肉、冬筍等鮮料，色、香、味、形均比家常製作更上層樓，成為湖北名菜之一。