雙龍戲珠

〔主料輔料〕

鮮活鯽魚2 尾熟火腿肉15 克淨鱤魚肉200 克雞蛋清2 克

冬筍15 克蔥結15 克水發香菇15 克豌豆苗50 克味精5 克豬油75 克白胡椒粉4 克奶油50 克精鹽75 克薑片10 克紹酒20 克蔥薑各 5 克澱粉25 克

〔烹製方法〕

將魚處理幹淨，在魚身兩麵剞蘭草花；火腿、冬筍、香菇分別切片。

鱤魚肉剁成細茸，盛入碗內，加蛋清、紹酒、精鹽、味精，薑、蔥末， 澱粉及適量水攪拌上勁。

豬油下鍋內放旺火上燒 5 成熱，將魚西麵煎黃，然後下薑片、蔥結、紹酒、清水 1000 克，加蓋煮沸，移鍋至中火上燜。

另取炒鍋舀入清水 500 克，旺火燒熱，把魚茸擠成桂元大的魚圓，逐個入鍋煮。

把中火上的魚鍋移至旺火上，燜煮至魚目凸出，把魚圓撈出放入鯽魚鍋內，再加入火腿片、冬筍、香菇片、豌豆苗、奶油，即起鍋裝入湯碗內， 撒上白胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

蘭草花刀剞法：順魚的一端在魚麵上隨手向左剞出一條條直線，然後再在直線左邊向右斜剞數刀，深度為 1/2 或 2/3，便於加熱後顯現出蘭草花紋，也便於烹調入味（也有交叉剞劃的方法）。總之，各種剞法都尚未有一定格局，在選用中可以依據原料大小、厚薄及烹調需要，進行創造，刻出更美、更形象的花刀利法。

魚肉剁得越細越好，以上手感到滑潤為止，成泥後加少許鹽和味精順一個方向攪拌上勁。魚圓要逐個擠入冷水鍋內，擠畢保持水鍋微沸，才能使魚圓白嫩凝固，不致散花。

永魚丸湯要先用旺火燒沸，中火氽煮透味，再回旺火煮沸，使魚圓爽滑，湯味濃厚。在合煮時，魚圓先下，煮沸後再加配料。

〔風味特點〕

傳說很久以前，武昌烏龍泉有個惡婆婆，經常虐待童養媳。一次，在遭受打罵後，童養媳又去上山打柴，不覺來到烏龍泉邊，忍悲不住，放聲大哭，借以傾瀉內心的痛苦。她的哭訴引起了泉中小白龍的同情，小白龍變作一個樵夫，送給童養媳一隻龍蛋，要她在困難時，隻要把蛋放在那裏，就會得到需要的東西，也可免遭毒打。從此，童養媳打柴、挑水不再花費氣力了。日子一久，惡婆婆發現了這一秘密，她將龍蛋奪在手中投入門前塘內。不料

塘內水立刻洪波湧起，大水彌漫，淹沒了她的全家，惡婆婆也不知衝到哪裏去了。這時小白龍忽在水麵出現，救起了童養媳。童養媳為了報答小白龍恩情，毅然躍進水中化為白蚌，含一珍珠，光芒四射，遊向白龍，跳躍相戲， 從此二者幸福地結合在一起。民間廚師根據這一寓言，利用湖北魚米之鄉的優越條件，創製了這一名菜。

雙龍戲珠為湖北傳統名菜，是以魚喻龍、魚圓比珠，烹製成菜。魚質腴美鮮嫩，湯汁乳白釅濃，品魚喝湯，饒有風味。