鴛鴦紅鯉

〔主料輔料〕

鯉魚 1 尾1250 克熟瘦火腿15 克

玉蘭片25 克（耗 100 克） 水發香菇15 克

麻油50 克雞蛋2 個香菜25 克白糖50 克原汁湯100 克麵粉50 克薑末1 克幹澱粉50 克番前醬75 克精鹽2 克蔥段25 克味精2 克紹酒50 克

豬油1000 克

〔烹製方法〕

1.將魚處理幹淨，從魚脊背下刀剖成 2 片，拉成雙尾，去掉脊骨，成為

頭部相連、身尾分開的兩條魚狀。盛入盤中，用紹酒、精鹽拌勻醃漬 5 分鍾。2.玉蘭片、香菇、瘦火腿分別切成小丁。

雞蛋搕入碗中，加幹澱粉、麵粉適量清水拌勻，取 2/3 抹在魚皮上，

1/3 抹遍魚肉中。

鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，將魚下鍋炸至外黃裏熟撈出，腹朝上置入盤中。

原鍋留油 25 克，燒至六成熱，下入玉蘭片、薑末、香菇、精鹽、火腿丁、味精、蔥段、原汁湯燒沸，濕澱粉調稀勾白芡澆在一片魚腹上。原鍋再放油 25 克燒至六成熱，下番前醬、白糖、蔥段燒開後用澱粉勾紅芡，澆在另一片魚腹上。魚兩麵淋上麻油，用香菜拚放在兩條魚腹中間即成。

〔工藝關鍵〕

原計湯屬毛湯類，是一般的鮮湯，又稱什湯，湯色混白，常用作一般調味和氽湯用。鄂菜有“無湯不作菜，無薑不燒魚”之說，可見鮮湯的重要地位。

炸魚時，要將魚的頭部相連處翹起，身尾分開，形似兩條。

配料炒好後，火腿、香菇丁裝在澆紅鹵汁一麵的魚腹上，冬筍、蔥白澆在白汁一麵的魚腹上，使紅、白相映。

〔風味特點〕

鯉魚在我國見於文字記載已有三千多年曆史。據《史記·孔子世家》“索隱”注雲：春秋時期人們已把鯉魚作為貴重禮品互相饋贈。孔子得了兒子，魯昭公便送去鯉魚作賀禮，因此孔子為他的兒子起名為“鯉”。到了漢朝蔡邕有詩：“客從遠方來，遺我雙鯉魚”。從那以後，人們用鯉魚傳達家信，編寫“鯉魚跳龍門”一類的故事。唐、清兩代雖曾有將鯉魚視為“聖子” 和“聖於之諱，相戒勿食”的風俗習慣，但這隻限於朝聖和祭祀時，而民間仍以鯉魚作為諸魚之首，烹作佳肴。雖然人們對鯉魚讚賞愛食，但曆來一盤中很少同時出現兩條鯉魚的做法，因此聰明的廚師便以雙色多味的手法，寓意“客從遠方來，遺我雙鯉魚”。

此為焦溜菜式，為湖北傳統名菜。色澤鮮豔，紅白相映，鯉魚身尾既分又連，形似鴛鴦，故名。