紅燒大鯢

〔主料輔料〕

活鯢魚一條700 克蒜泥50 克香菇25 克雞湯150 克精鹽10 克濕澱粉50 克胡椒粉1 克味精1 克薑末5 克熟豬油170 克

〔烹製方法〕

鯢魚宰殺放血，投入沸水中焯 30 秒鍾撈起，刮淨魚皮粘液，剖腹取出

內髒洗淨，剁成長 5 厘米、寬 3 厘米的塊。水發香菇改刀片成薄片。

炒鍋置旺火上，滑鍋後放入熟豬油 150 克，將魚塊入鍋煸炒斷生，投入香菇、蒜泥、薑末、鹽、胡椒粉和雞湯梢炯後整齊地擺入碗中，淋入湯汁， 上籠用旺火蒸 20 分鍾取出，扣入盤中。湯汁潷入鍋中，燒開後加濕澱粉勾芡， 淋入熟豬油推勻，澆在魚塊上即成。

〔工藝關鍵〕

此為湖北東部地區傳統名菜，先燒後蒸，燒蒸合一，有別於一般的“紅燒”菜式，是鄂鄉風味特色。〔風味特點〕

大鯢，湖北稱石龍，也叫山椒魚，因其叫聲似娃娃哭聲，故俗稱“娃娃魚。”湖北境內神農架林區，鄖陽、宜昌地區出產較多。神農架的大鯢生活在海拔 1000 米以上的高山溪流中，白天棲於洞穴，晚上出來覓食。是我國最大的有尾兩棲動物，現已列為國家保護動物。為了廣辟食源，不少地區已進行人工繁殖。

鯢肉肥嫩，營養豐富，它的皮、胃和膽液是滋陰補腎的上品。此菜鯢魚油滑光亮，皮青肉白，肉質細嫩，味道鮮美，是湖北筵席上的高檔名貴大菜。