白汁蝦麵

〔主料輔料〕

活蝦肉300 克味精1.5 克雞湯100 克雞蛋清8 個芹菜梗50 根澱粉25 克冬筍50 克濕澱粉5 克精鹽5 克

熟豬油1500 克

蔥段10 克（約耗 100 克） 蔥薑汁20 克

〔烹製方法〕

將淨鮮活蝦肉製成茸，加鹽 4 克，分三次加入蛋清、味精 1 克、澱粉

25 克攪拌至粘稠。

炒鍋置旺火上，下入清水燒沸後端鍋離火。將蝦茸填入特製的漏鬥內擠出呈麵條狀的條、邊擠邊往鍋中放，待煮熟後，將蝦麵撈出瀝水。

將芹菜梗切成 4 厘米長的段，冬筍切成絲，入沸水鍋中分別焯水撈出。將澱粉、味精、精鹽、雞湯入碗調成鹵汁待用。

炒鍋置旺火，下熟豬油燒至四、五成熱，將蝦麵過油出鍋。原鍋置火上，下入蔥段、冬筍、芹菜梗和蝦麵一起煸炒幾下，倒入調好的鹵汁，顛鍋翻炒，淋入熟豬油，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

剁蝦茸時，砧板上抹少許澱粉或鋪上肉皮，以免帶入木屑。

蝦茸上漿，加豬油 50 克，順一個方向攪拌上勁，口感更佳。

〔風味特點〕

“白汁蝦麵”由馳名中外的“雲夢魚麵”演變發展而來。“雲夢魚麵” 為幹製品，而白汁蝦麵則以鮮蝦茸通過特製的帶孔漏鬥擠成麵條狀，在開水中定型後過油，加配料及調味品烹製而成。蝦麵形如麵條，粗細均勻，軟嫩柔滑，富有韌性，湯汁奶白，蝦鮮昧濃。現製現吃，新鮮爽口。現已成為湖

北名饌之一。