狀元油

［主料輔料]

豬生板油250 克白糖250 克芝麻100 克冰糖40 克桔餅25 克麵粉125 克桂花10 克澱粉10 克蜂蜜40 克熟豬油1000 克

雞蛋清2 個（約耗 50 克） 紅綠絲5 克

［烹製方法]

將生板油 275 克剝去筋膜，用刀片成 7 厘米長、3.3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片，長短一致，厚薄均勻。餘下的豬板油切成丁。

芝麻炒熟搌碎，冰糖、桔餅切碎。一同入缽中，加入桂花、蜂蜜、板油丁、麵粉 25 克混勻成餡。

將餡心捏成坨，逐個放在板油片的一端，卷成板油卷。

將雞蛋清、清水、澱粉、麵粉放入缽中調成糊，再逐個放入板油卷掛糊。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，端鍋離火，放入掛了糊的板油卷，邊炸邊撥動，至呈白色，表皮變透明時，用漏勺撈起瀝油。

炒鍋置旺火上，下入清水 75 克和白糖燒溶，待糖汁起絲時，將炸好的板油卷下鍋翻炒，使之沾勻蜜汁，起鍋盛盤，撒上紅綠絲即成。

［工藝關鍵]

板油卷炸酥，但不可上色，潔白晶瑩，兼喻高義，乃安陸正宗風味。

［風味特點]

“狀元油”係安陸地方傳統名菜，曆史悠久。據《安陸縣誌》記載： 北宋天聖初年，有安陸人宋祁，宋庠兄弟，雙雙高中金榜，宋氏兄弟於京城宴請同年，由家廚製作地方風味濃厚的安陸菜肴款待賓客。其中一道甜菜潔白明亮，似玻璃、象水晶。滿座賓客嗟歎不已。問其名，家廚曰：“此菜為我家大人雙雙高中而做，名“狀元油”。眾客無不喜食，以示祝賀。後傳人民間酒肆，流傳至今。

“狀元油”製餡講究，手捏成蛇，扒開能散，外脆內酥，甜香爽口。此菜上席時，同上涼開水一小碗。食時，舉筷夾菜入水中浸一下，以免燙口。