虎皮蹄膀

［主料輔料]

淨蹄膀一隻1500 克蔥花15 克薑塊10 克白糖10 克味精2 克

胡椒粉4 克

老鹵2000 克蔥結15 克花生油1500 克

［烹製方法］

將豬蹄膀烙皮，刮淨毛汙洗淨，放入沸水鍋中焯水瀝幹。

砂罐中倒入老鹵湯，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝幹。

炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油， 待皮上有小汽泡、表麵起酥時撈出。

將蹄膀肉的一麵剖上花刀，皮朝下放入碗中，加蔥結、白糖、薑塊、味精，老鹵 50 克，入籠上旺火蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結、薑塊， 反扣於燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

［工藝關鍵]

蹄膀鹵後一定要瀝幹，這樣放入油鍋走油時，不致濺油。

整個製作過程一定要保持蹄膀的完整。

［風味特點]

“虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全雞、全鴨、全魚、全蹄膀，“四”喻意四季發財，“全”喻意圓圓滿滿，是人們喜聽、喜聞、喜食的佳肴，楚鄉人們辦酒筵待客，如果缺一個全菜，客人會掃興失望的。

“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富於口感、肥而不膩的名菜。