紅燒肥腸

〔主料輔料〕

豬肥腸400 克黃酒10 克水發香菇25 克豬肉湯100 克大蔥100 克味精1 克薑末5 克濕澱粉15 克水發玉蘭片25 克熟豬油75 克精鹽7 克芝麻油500 克

醬油50 克（約耗 100 克） 醋30 克

〔烹製方法〕

以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內翻轉後置盆內，加精鹽 5 克、

醋 15 克一起抓捏，去淨腸子上的粘液，用清水搓洗兩次，再把它翻轉過來，

加精鹽 0.5 克、醋 15 克一起抓捏，最後用清水洗淨。香菇去蒂、玉蘭片均切

成薄片。大蔥切成 0.5 厘米長的段。

炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮 2 分鍾取出，用清水漂幹淨。另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋裏煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌幹，去掉油膩後盛入碗中，下醬油 25 克醃漬入味。

炒鍋置旺火上，倒入芝麻油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋

鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，切成 0.3 厘米厚的象眼形腸圈。

炒鍋置旺火上，下熟豬油 50 克，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、薑末、

豬肉湯、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒 5 分鍾，再

移鍋到旺火上燒 1 分鍾，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 25 克起鍋盛盤即成。

〔工藝關鍵〕

首先將肥腸反複清洗，使之不腥不臊。其次是講究調味與烹調，進一步去腥提味。

[風味特點]

“紅燒肥腸”係武漢市民間傳統佳肴。肥腸，即豬的大腸頭，宜於紅燒、溜、鹵等製法，此菜以紅燒技法製成。成菜豬腸形如象眼，色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口。