砂鍋羊頭

〔主料輔料〕

淨羊頭 1 個 2500 克

薑汁 2.5 克

紹酒 2 克

水發香菇 5 克

味精 5 克

油菜心 4 根

白糖 2.5 克

雞湯 1250 克

蔥段 10 克

精鹽 1.5 克

薑片 10 克

牛奶 150 克

熟雞油 150 克

濕澱粉 25 克

〔烹製方法〕

擇淨羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗淨汙血，放在開水鍋裏。待水再燒開後，撇去浮沫，煮至七成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦另作他用），擇去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然後，將每隻羊眼切成3 塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水永二三次（每次放紹酒 10

克、薑汁 0.0 克），瀝淨水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。

炒勺置旺火，放入熟雞油，燒至七成熱，下蔥段、薑片，炸成金黃色， 烹上紹酒 10 克，倒入雞湯燒開。約 2 分鍾後，撈去蔥段、薑片。再放入熟雞油 l00 克，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成白湯。然後，倒進大砂鍋裏，下入羊頭肉，煮 4 至 5 分鍾，加入精鹽、紹酒 0 克，薑汁 0 克，香菇，

煮 4 至 5 分鍾，待羊肉已爛，湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和調稀的濕澱粉勾芡即成。

〔工藝關鍵〕

此菜在烹調中要用雞湯，經長時期的煨煮，使湯香與肉香融合為一體； 加之采用了能使菜肴保持原汁原葉的砂鍋來烹製，風味便不同於一般。宜於冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。

〔風味特點〕

羊頭，原料平常，經清真名師巧製，成為眾**讚的清真風味名饌。此菜上席，香氣撲鼻，湯色如奶，羊頭肉軟爛鮮美，炙熱可口，回味悠長。