砂鍋鴨油臭豆腐

〔主料輔料〕

臭豆腐 600 克

精鹽 7 克

薑 10 克

辣椒麵 10 克

蔥 10 克

〔烹製方法〕

臭豆腐兩麵均勻地抹上鹽和辣椒麵，用刀劃成 4.5 厘米見方的塊，分層整齊放入砂鍋內。蔥、薑洗淨，切絲撤在豆腐上。

吊爐烤鴨時，鴨子進爐 5 分鍾後，即鴨皮已搶火上色，將砂鍋放入爐底。每支鴨子下麵放置一口砂鍋，擺準位置，讓烤鴨油準確滴入砂鍋內。25～ 30 分鍾後，隨烤鴨出爐，砂鍋用盤墊底，即可上桌。

〔工藝關鍵〕

臭豆腐用蔥、薑提味，必放辣椒麵，方為正宗風味。

〔風味特點〕

1.近年來，雲南清真飯館普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡鬆軟嫩，二有炒豆腐的辣燙油潤，三有燒豆腐的香脆鮮醇，四有湯豆腐的形態，大受歡迎。2.此菜製法特別，用吊爐烤鴨時，用砂鍋裝上臭豆腐，放在吊爐底烤製。集烤鴨時下滴的鴨油於豆腐中，烤鴨熟時它自熟。還可避免鴨油滴入火炭後產生的有害煙霧。