禽蛋類 德州扒雞

[主料輔料］

活雞500 克口蘑10 克薑5 克醬油250 克

精鹽25 克抬糖50 克花生油2500 克草果0.5 克桂皮5 克草寇0.5 克丁香5 克山奈5 克花椒5 克大小茴香5 克陳皮5 克白芷0.3 克砂仁0.5 克

[烹製方法〕

1，在活雞頸部橫割一刀，將血放淨，用攝氏 60℃—70℃熱水衝燙，去淨羽毛，剝掉腳上老皮，在肛門處橫開 3 厘米長的刀口，取出內髒並將肛門割去，用清水洗淨。將雞左翅從頸下刀口處插入，使雞翅由嘴內側伸出，別在雞背上，再將雞右翅也別在雞背上。將雞腿用刀背砸斷，井在一起交叉將雞爪塞入腹內，晾幹水分。

恰糖加清水 50 克調勻，均勻地塗在雞身上。鍋內放入花生油，上中火燒至八成熱，將雞放入油鍋，炸至金黃撈出，瀝幹油。

鍋內放入炸好的雞，加清水以沒過雞為準，調料研碎用布包好，和口蘑、醬油、精鹽、生薑一並放入鍋內，用筷子將雞壓住，上大火燒沸，潷去鍋內浮沫，移至小火上燜煮，將雞煮至酥爛時即可。撈雞時切勿將雞皮損壞， 以免影響外形美觀。

[工藝關鍵〕

煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火並保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳。

燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀。

一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。

[風味特點〕

德州扒雞是山東德州市的傳統名肴，由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創製，至今己有 70 餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗，做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956 年在全國食品展銷會上，被評為一等獎；1981 年分別被商業部和山東省評為優質食品；1983 年被評為全國五大名牌雞之

此菜色澤金黃，表皮光亮，肉質酥爛，香味撲鼻，熱時手提雞骨一抖， 骨肉自然分離。該菜涼食熱食均可，冷食風味尤佳。