油爆鮮貝

[主料輔料]

鮮貝400 克清湯75 克雞蛋清l 個蔥白10

克冬筍25 克雞油10 克濕澱粉50 克鹽3 克

鮮口蘑25 克花生油5oo 克紹酒5 克味精2 克青豆15 克

[烹製方法]

將鮮貝片成 0.3 厘米厚的圓片，冬筍、鮮口蘑切成 0.4 厘米見方的丁； 蔥白剖開切丁；青豆放入水中煮熟。碗內加清湯、精鹽（2 克）、味精、濕澱粉調勻成汁。

將鮮貝放開水內焯過撈出，放人碗內，加雞蛋清。濕澱粉（35 克）、精鹽（l 克）抓勻；炒鍋內加花生油，在旺火上燒至七成熱時，將鮮貝下入鍋中過油撈出。

鍋內留油 50 克，旺火燒熱後放入蔥丁、筍丁、鮮口蘑丁和青豆稍炒， 烹人紹酒，加鮮貝，再迅速倒人調好的汁，淋上雞油，急速顛翻，裝盤即成。

[工藝關鍵]

油爆的主料分為拌味上漿和不拌味不上漿兩種；兩種都要用汁勾芡。“油爆鮮貝”屬後者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要熱，動作要迅速， 計要完全抱在菜上，吃完菜盤內隻能有殘油薄片。

[風味特點] “油爆鮮貝”是膠東素享盛名的風味菜。大凡施以“爆”法，其原料質

地多脆硬，如雞胗、腰花等，而鮮貝肉質軟嫩，運用“油爆”卻更勝一籌。其外層掛糊，不失營養，保持鮮嫩，成菜色調和諧，軟嫩鮮香，清淡爽口， 冬季食用尤佳。