香酥雞

〔主料輔料〕

筍母雞 1 隻750 克醬油75 克花生油1000 克味精3 克紹酒25 克清湯150 克薑片25 克白糖10 克花椒3 克花椒鹽3 克八角3 克精鹽15 克丁香2 克蔥段25 克

〔烹製方法〕

將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥薑拍鬆，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬 2-3 小時。

將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約

40 分鍾）取出，把蔥、薑、花椒、丁香、八角去掉。

油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內， 在油中衝炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。

食用時切成寬 1.7 厘米，長 4 厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。

〔工藝關鍵〕

用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。

油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜肴酥爛的質地。

〔風味特點〕

“香酥雞”是山東傳統風味菜肴，傳遍濟南、青島、煙台等地區。

此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，人油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。