鸞鳳下蛋

〔主料輔料〕

母雞 1 隻1000 克水發海參30 克熟雞蛋1 個水發海米30 克水發魷魚30 克八角4 克水發香菇20 克花椒2 克雞丸子20 克茵香1 克玉米片20 克食鹽15 克木耳20 克蔥未5 克火腿20 克薑末4 克料酒10 克清湯250 克味精2 克

[烹製方法]

將雞宰殺後拔毛洗淨，從肛門周圍用小刀旋開皮，向外、向前翻起， 用繩子紮住肛門，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連接處，斬斷筋腱。雞皮肉帶腿繼續向前翻至翅膀與身架骨連接處，用刀截斷筋腱。雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內髒及半個雞頭剁掉，再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留。將八角、茵香、花椒、食鹽用水泡 3 小時，然後用泡製好的香料水，將出骨的雞喂起來。

水發海參、海米、玉蘭片、木耳、香菇和火腿均切成小方丁。熟雞蛋剝去皮。

油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香偏出香味後撈出。入蔥、薑末稍煸，加海參丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟， 再加入食鹽、料酒、味精、調料均勻，然後裝入煨好的布袋雞中，體腔內及頸部全部填上餡。在尾端開口處填上一個去皮的雞蛋，如口過大可用竹簽別住。

將雞裝好後放在笊籬上，雞腿盤曲，頭頸盤彎，腹朝下。笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍後，再將雞中前部放入沸水燙 2 分鍾，撈出放入蒸盤，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤內。

在燙洗完整後的雞身上，並用筷子穿 6 個洞（從雞腹部，不要穿透雞背）。清湯加鹽、茴香、料酒。花椒調成蒸湯，澆入蒸盤中，入籠蒸至熟爛取出，潷出原湯，放在大件盤內。原湯除去浮油，稍加調味，開沸後澆在雞身上即可。

〔工藝關鍵〕

整雞去骨時，注意脊背和腹部，不要劃破皮。

裝餡時不宜裝得太滿，以免蒸製時撐破，可在雞腹部表麵用竹簽插幾個洞，放出熱氣。

[風味特點]

鸞鳳下蛋是山東陽穀縣的傳統名吃，相傳是紫石街獅子大酒樓的看店名菜。陽穀縣獅子大酒樓位於縣城中央，因武鬆在此鬥西門慶而聞名於世。店中廚藝高超，菜品出眾，在陽穀一帶很有名氣。一天店裏買來幾隻活雞，準備中午的縣衙官飯，有位張師傅提刀前來殺雞，殺的最後一隻是老母雞，這

隻老母雞竟當著張師傅的麵下出個蛋來，張師傅有感於此，又想起縣衙愛吃布袋雞和氽丸子，於是他將肉丸子放入布袋雞中，上籠蒸爛後，取出，用筷子一按，一個個滾圓的丸子從布袋雞的屁股裏滾出來。中午縣衙來宴飲時， 對此大加讚賞。以後此菜名噪一時，很快在陽穀縣流傳開來。