水產類 清湯燕菜

〔主料輔料〕

於燕窩25 克紹酒10 克清湯1500 克堿2 克精鹽5 克味精5 克

〔烹製方法〕

將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。

用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡 5 分鍾

後撈出，接著再用開水泡 5 分鍾，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用。

湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩悼一下，控淨水分放在湯碗內。

淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精， 從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。

〔工藝關鍵〕

燕窩內的絨毛要摘淨，可放在清水內，在水的映照下，用鑷於摘淨毛和雜質。

提質時要注意堿的用量，一般為 50 克燕窩用 5.8 克堿。

燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。

〔風味特點〕 1.“清湯燕菜”是高級宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窩，

是金絲燕所做的窩。燕窩在我國明代已人饌，成為宮庭禦用珍鎈，至清代成為高級宴席的頭菜。據《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養肺陰， 化痰止嗽，補而能清，為調理裏虛勞瘵之聖藥。”

2.紫菜燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾， 營養價值也很高。