猜氽赤鱗魚

〔主料輔料〕

活赤鱗魚250 克醬油2 克精鹽3 克醋5 克胡椒粉0.5 克薑末3 克紹酒10 克清湯300 克味精3 克花椒10 克

〔烹製方法〕

用利刀將魚腹剖開，取出內髒，衝洗幹淨，然後放在沸水鍋中悼熟， 撈出放入湯碗內，撒上胡椒粉。

炒勺上火，注入清湯，加醬油、花椒、紹酒、精鹽、味精，燒沸後， 撇淨浮沫，澆衝在放有赤鱗魚的湯碗裏、再將食醋、薑末對成薑醋汁，放在小碟內即成。

〔工藝關鍵〕

永魚時水一定要滾沸，氽熟即撈出，不宜氽老。

薑末應切的碎小一些，湯中的花椒可撈出不要。

〔風味特點〕

赤鱗魚是一種珍貴的野生魚，也是泰山獨有的魚種，原名螭霜魚，又名石磷魚，魚的翅上有紅邊，鱗上閃閃發光的叫赤鱗魚；顏色青。黑的叫青赤鱗。據《泰山藥誌》記載：“泰山名溪皆產螭霜魚，惟不及黑龍潭者佳。此魚因螭頭、喜霜，故而得名。”此魚繁殖生長緩慢，數量不多，一般隻能長到手指般粗細，夏日，置魚於石板上曝曬，魚肉則化油而流，最後隻剩一副骨刺。

此菜無腥味，肉嫩湯鮮，營養豐富。