清蒸合頁魚

〔主料輔料〕

鮮鱸魚 1 尾750 克味精4 克濕澱粉25 克蔥薑汁35 克鮮蝦泥150 克料酒5 克清湯500 克蔥段10 克肥豬肉泥25 克香菜段3 克精鹽8 克薑片10 克雞蛋清50 克香油5 克

〔烹製方法〕

鱸魚刮鱗去鰓、內髒，洗淨。從胸鰭根部將魚頭切下，從下頜處劈半開，用刀麵拍平，去掉腦石。刀沿魚脊刺剔下兩片魚肉，各帶一麵尾，剔淨細刺。洗淨後，前身部朝左橫放案板上，用斜刀法片成肉斷皮連的若幹大片

（每片魚肉厚約 0.2 厘米）。

蝦泥、肥豬肉泥放碗內，加蔥薑汁、精鹽、味精、清湯、蛋清、料酒、香油攪成蝦料子。由尾部起用竹匙將蝦料子抹在肉斷皮連的魚片上，卷成約食指粗細的合頁形，放盤內，擺上魚頭。

將合頁魚撤上精鹽、料酒、蔥段、薑片上展蒸熟，取出去掉蔥薑。勺內放清湯，加精鹽、味精、蔥薑汁燒開，用濕澱粉勾成餾芡，淋入香油，撒上香菜梗，均勻地澆在合頁魚上即成。

〔工藝關鍵〕

剔取魚肉時，刀要緊貼刺骨進行，做到刺不帶肉，肉中無刺，保持魚肉形狀完整。

蝦泥和肥豬肉泥應分別剁好後再合放在一起。吃漿時，要順一個方向攪拌，不宜過稀。

蒸製時要準確掌握時間，嫩熟即可，以 10 分鍾左右為宜。

〔風味特點〕

清蒸合頁魚是膠東名肴，以海產鱸魚為原料製作而成。鱸魚，別名花鱸，

《本草綱目》雲：“此魚白質黑章，故名”。史料中有“作魷尤佳”的記載。其肉質堅密，刺小肉豐，鮮嫩細白，脂肪多，是製作“合頁魚”的最佳原料。用刀將魚剔取兩片整魚肉，改成肉斷皮連的抹刀片，再在兩片魚肉之間夾上肉泥，蒸熟取出。該菜講究造型，製作精細，肉質鮮美，清嫩可口，曆來是煙台筵席名品。