爆金銀魚丁

〔主料輔料〕

淨魚肉400 克蛋清l 個蔥段5 克清湯40 克食鹽5 克青豆10 粒蒜片5 克幹澱粉30 克味精3 克熟豬油500 克蔥汁3 克香油10 克料酒6 克蛋黃2 個薑汁3 克

（烹製方法〕

魚肉切成 1 厘米見方的丁，加蔥薑汁各 3 克，食鹽 2 克，喂好口分成

兩份，一份掛上用一個蛋清和 5 克幹澱粉調成的蛋清糊，另一份掛上用兩個

蛋黃與 20 克幹澱粉調成的蛋黃糊。在小湯碗內用食鹽、清湯、味精、澱粉兌成汁水。

炒勺內放豬油 5m 克，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出， 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出。勺內加底油 25 克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上青豆，滴上香油，盛在盤內即成。

〔工藝關鍵〕

主料選鮮海魚最好，如牙鮃魚、鱸魚等。

魚丁的形狀要大小相等，整齊均勻，掛糊時應將蛋清糊和蛋黃糊先調拌好後再放入魚丁掛勻。

爆時要求油清、勺淨、操作敏捷。蔥、蒜爆鍋以色澤微黃，有香味時為好，火候大了影響整個菜肴的美觀。

因魚丁易碎，勾熒後不要用手勺攪拌，應快速翻勺，待芡汁均勻，立即裝盤。

〔風味特點〕

爆魚丁是魯菜中的傳統名品，可分為掛蛋黃蛋清糊兩種做法。為了使其更加完美，將二者融為一體，成為獨具一格的爆金銀魚丁。此菜選料嚴謹、製作精細，色彩明快，質純味正，熒汁明亮，美觀大方。