鍋塌蠣子

〔主料輔料〕

鮮蠣肉350 克蔥薑絲6 克精鹽4 克熟豬油100 克雞蛋黃100 克蔥薑汁10 克

味精2 克香油2 克清湯100 克精麵粉20 克醋3 克

〔烹製方法〕

雞蛋黃放碗內攪打散，加入精鹽、味精、蔥薑汁；蠣肉摘去蠣渣洗淨， 用醋、味精、精鹽醃漬一下，放精麵粉中滾勻。

炒勺加油 75 克，燒至六成熱，將滾勻精麵粉的蠣肉粘勻蛋黃液，整齊地放入勺內，文火先煎一麵，至金黃色時，用手勺推至炒勺邊緣，大翻勺後再煎另一麵，至金黃色，呈餅形，倒出控油。勺內留底油 25 克，燒至五成熱時，用蔥薑絲爆鍋，再烹入醋，加精鹽、味精、清湯，倒入蠣餅，用慢火煨熟，淋入香油，拖人盤內即可。

〔工藝關鍵〕

牡蠣應摘淨其牙邊、蠣渣。

牡蠣掛糊均勻，煎時油溫不可太高。

煨時添湯不可過多，以剛能淹沒原料為宜。

〔風味特點〕

鍋塌由“煎”法與“煨”法結合而成，是魯英中的常用技法，成菜吸取了煎法與煨法之長，色澤金黃，外軟裏嫩，醇香清腴。鍋塌蠣子就是將牡蠣肉煨口後，掛糊，放鍋內煎兩麵，再烹入汁水熱。此菜在文登、榮成、石島民間廣為流傳，為迎賓送客酒筵上的常見品味。煙台的牡蠣有兩類，一類是附石而生，傀儡連如房；另一類是隨潮水滾動，日“滾頗”者。據《海錯》記載：“桑島，其殼不附石，隨水漂泊，名曰滾蠣。榮成者，古成山地也，其海中滾蠣大者如碗口，然不及桑島者美。”桑島，又名桑墨島，即今文登南海的西海莊，出產的蠣子因多隨海水的漲退而滾動，故名“滾蠣”。再加上桑島地處“河海之交，蠣得河水之淡，故其味獨清”（見《海錯》）。以此為原料製作的“鍋塌蠣子”，汁多質嫩，味道鮮美。