蝴蝶海參

〔主料輔料〕

水發海參200 克清湯1000 克偏口魚肉100 克紹酒5 克熟火腿15 克味精3 克黑芝麻24 粒精鹽8 克水發冬菇絲20 克雞蛋清25 克

黃瓜皮絲10 克幹澱粉5 克水發魚翅針24 根蔥薑汁5 克

〔烹製方法〕

將海參用清水洗淨，順長片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡

10 分鍾，撈出用紗布振於水分。

魚肉在水中浸泡 10 分鍾，撈出用刀背砸成細泥，放入碗內加入蔥薑汁，清湯慢火澥開，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪勻成魚泥。

將海參皮麵朝上放入盤內，海參中間撒幹澱粉，然後用魚泥做成蝴蝶身軀，放在海參中間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯擺在蝴蝶的身子上，魚翅針作“須”，製成 12 隻蝴蝶，擺在

擦過油的盤中，上寵蒸 5 分鍾取出。

炒鍋內放入清湯，置旺火上燒開，撇淨浮沫，加紹酒，味精，鹽調和口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入湯內即成。

〔工藝關鍵〕

製魚泥子不能大稀，攪拌好的魚泥子最好放入冰箱 5—10 分鍾，冷凍後備用。

蝴蝶的身軀，不能太粗，擠製時最好使其成為棗核狀。

各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。

〔風味特點〕

蝴蝶海參，是以圖案形態取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶， 富有幸福美好的含意，故多用於喜慶宴席，是山東傳統風味菜，廣泛流傳於城鎮鄉間。

此菜湯清見底，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富於詩情畫意。

此菜一般作為宴席的湯菜後上席，食之清新爽口，亦製成“燴蝴蝶海參”，作為頭菜上席。