炸大扁

〔主料輔料〕

豬肥瘦肉150 克味精5 克花生油1000 克醬油15 克

（約耗 100 克）蔥段50 克水發海參50 克甜麵醬20 克冬筍25 克

花椒鹽5 克熟豬肥膘肉100 克蔥薑未各 5 克精鹽4 克熟荸薺50 克冬菇25 克幹澱粉5 克

〔烹製方法〕

豬肥瘦肉切成 5 毫米見方的丁，加紹酒、味精、醬油、精鹽、蔥薑未， 調勻浸透。海參、冬菇、薺薺、冬筍、熟肥膘肉均勻切成 5x3xl 毫米的丁放在豬肉丁碗內，調成餡，分成 15 份，逐份團成直徑為 2 厘米大的丸子，放在大盤內。幹澱粉、雞蛋清調成糊備用。

炒勺內倒入花生油，用中火燒至三成熱時，移至小火上，將丸子用手拍扁，逐個沾滿糊，下入油內炸，挺身後撈出即成大扁。

炒鍋移中火上，油燒至七成熱時，將製好的大扁放入油鍋，炸成金黃色，熟透後撈出控淨油，倒入盤內，帶椒鹽、蔥段、甜麵醬一同上桌即成。

〔工藝關鍵〕

製成的餡要粘稠有勁。

將丸子拍扁後要用蛋糊掛勻。油炸時溫度不能過高。

為使丸子內部熟透可采用熱油小火的方法炸，也可在油溫高達七八成時，將勺端離火口，再下丸子浸炸。

〔風味特點〕 1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山東濟寧地區廣為流傳的佳肴。濟寧地

區製作炸大扁最拿手的飯店要數長盛軒了，當時曾有“城裏各店萬福樓，河東有個長盛軒，萬福樓裏名菜多，長盛軒有炸大扁”的歌謠。

2.此菜外焦裏嫩，鬆軟鹹香，適於熱吃，配以蔥段、甜麵醬、椒鹽佐食尤佳。