白扒魚翅

〔主料輔料〕

水發魚翅700 克菜心2 個紹酒25 克濕澱粉15 克淨母雞肉500 克蔥片25 克味精2 克雞油15 克肥鴨肉750 克薑片25 克清湯300 克熟豬油75 克豬時肉250 克精鹽3 克奶湯250 克

〔烹製方法〕

將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出， 洗淨血沫待用。

炒鍋內加入清湯、精鹽（l 克）、紹酒（10 克）、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上麵放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、薑片（各 10 克）、精鹽（1 克）、紹酒（10 克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、薑後待用。

炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各 15 克）， 炸出香味，再加精鹽（6 克）、奶湯、紹酒（5 克），撈出蔥薑不要，放入魚翅（翅麵朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩 1/3 時， 放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚翅是大鯊魚的鰭，經過脫水幹製而成。鯊魚是一種凶猛魚類，種類很多，我國就有七十餘種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅。熱帶產的魚翅最佳，顏色為黃白色，稱黃魚翅，以菲律賓呂宋產的最佳，稱為“呂宋黃”。溫帶產的魚翅色澤基本同熱帶的相似，但也有灰白色的，質量稍差的白沙翅。寒帶產的魚翅大部分都是青色，質量較差，稱青翅。

魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能炬沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓擦，去淨表麵的一層沙粒。若煙不下沙粒，可再繼續燜煮。沙粒煺盡後，再換開水燜煮，煮時注意檢查。視其能拆骨時，將鍋離火，水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除掉腐爛變質部分，放於水管下衝泡，促使其脹發和去腥味。然後換開水泡半天， 促使其回軟收縮，並吐盡腥味，這時再用涼水衝泡一大即可使用，衝時注意不要將翅形衝破衝散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞， 要保持翅的形狀不破不裂。衝泡後的魚翅，如當時不用，可按所需份數分成份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結實。如無冰箱時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時， 要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質量。

精料奶湯：開膛老母雞 1500 克，豬五花肉 1000 克，豬腿棒骨 1000

克。蔥 100 克，薑 50 克。製法：雞、肉、骨先用開水稍煮，撈在涼水內刮洗

幹淨。棒骨砸斷，蔥整根，薑拍破。用一鋁鍋盛 5000 克涼水上火，下入雞、肉、骨、蔥、薑，燒開撇淨泡沫，蓋上蓋用旺火煮之，待煮到雞、肘已極爛

時撈去雞、肉、骨等，用籮過濾一遍去渣，即成奶湯，白如雪，濃似奶，味鮮美。1 公斤原料煮 1 公斤湯為標準。

〔風味特點〕

魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產於我國沿海一帶， 山東煙台地區是重要產區之一。魚翅早在明代就開始作為高級烹飪原料應用。其營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養成分。並具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以人饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美。“白扒魚翅”作為高級宴席的上乘名菜而素享盛名。

此菜湯汁濃鬱，魚翅軟爛鮮香，昧清淡爽口。在山東常作為高級宴席的第一道菜登席，相沿成習，流傳甚遠。山東各地的名店、酒樓多以排頭菜經營，以青島飯店最為有名。青島飯店開業於 1932 年，擴建於 1970 年，雖幾經變遷，但保持山東名菜的傳統風味長盛不衰。其經營特色是以海鮮為主， 口味則注重清淡嫩爽；擅長於炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有蔥燒海參、芙蓉於貝，扒原殼鮑魚、鳳尾魚卷、油炸海螺、番前蝦仁、香酥雞、山東蒸丸等。對高檔海味菜的製作頗為講究。該店特級烹調師蘇國淵製作的“白扒魚翅”，在 1987 年山東烹往大獎賽上榮獲最佳獎，受到專家、同行們的一致好評。