鍋燒肘子

［主料輔料］

帶皮豬肘子（去骨）紹酒50 克

75 克甜麵醬25 克

清湯75 克精鹽5 克醬油75 克薑25 克花生油1000 克花椒鹽5 克

（約耗 100 克）濕澱粉200 克

蔥段125 克雞蛋50 克味精3 克

［烹製方法］

選皮薄、毛孔細小的新鮮的豬肘子，剔去骨頭，修整成圓形，再將肘子放入水鍋中，在旺火上煮透，取出洗淨。

將肘子皮朝下，放入鹵鍋中加熱，煮至五成熟時撈出，皮朝上放在墩子上，切成 1.5 厘米厚的大片，皮朝下擺入碗裏，加入醬油、紹酒、味精、

薑片、蔥段、清湯，上籠蒸 30 分鍾取出，瀝淨湯汁。

用濕澱粉、雞蛋調和成糊，將一半糊攤放在平盤內，把肘子皮朝下擺在糊的上麵，再將剩餘的糊均勻地倒在肘子上麵。

炒鍋上火放入花生油，在中火上燒至七成熱時，移至小火上，端起盛肘子的平盤，使盤接近油麵，輕輕地將肘子保持原型，推入油內炸至稍硬時， 用漏勺將肘子撈起，將鍋移至旺火上，待油溫達八成熱時，下入肘子炸至金黃色，肉麵酥脆時立即撈出瀝淨油，切塊擺入盤內保持肘子原形。

將蔥劈為四瓣，切成 3 厘米長的段放一碟內，另取一碟放上甜麵醬， 外帶上椒鹽碟、荷葉餅，用以佐食。

［工藝關鍵］

煮肘子時要先將外皮用刀刮幹淨，不要帶毛。

炸製時要用手勺輕輕推動，使其火候均勻。

炸好改刀時最好能保持肘子的圓形，或者改擺成馬鞍形。

［風味特點］

鍋燒，是山東菜係的烹調方法之一。鍋燒之法由來已久，元《飲膳正要》中就有鍋燒肉的記載。以後逐漸演變為精肉雞禽等菜肴，鍋燒肘子就是在“鍋燒肉”的基礎上演變而來的。

“鍋燒肘子”乃濟寧名菜，其製法精細，工藝複雜，需經過水煮、籠蒸、掛糊、油炸等多道程序方可完成，尤其是在火候的掌握上，必須恰到好處，才能達到外香酥，內軟嫩，色味俱佳的要求。此菜色澤金黃，外焦裏嫩， 幹香無汁，肥而不膩，食用時可配帶佐料，如甜麵醬、椒鹽、大蔥、荷葉餅或荷葉卷，隨其所好，任其選用，則另有一番風味。