紫酥肉

［主料輔料］

帶皮五花肉500 克花椒10 克醬油20 克青蘿卜或黃瓜25 克大蔥白l00 克花生油1000 克薑片10 克（約耗 50 克）

甜麵醬25 克精鹽3.5 克料酒50 克

[烹製方法〕

將大蔥白洗淨，剝去外皮，一劈為二，然後切長段；青蘿卜洗淨，亦切與蔥白同長的條；薑洗淨，切片，甜醬、蔥段、蘿卜條分別盛在 2 隻小吃碟裏。將帶皮五花肉切成 7 厘米長，2.5 厘米厚的長條。

將五花肉條放開水鍋內煮至八成熟時撈出涼透，放入碗內，加入精鹽、料酒、醬油、蔥段、薑片、花椒等，上籠蒸至熟爛時取出晾涼。

炒勺內放人花生油，待油溫升至七成熱時移置微火上，將肉人勺炸製， 待呈紫紅色時撈出，皮朝下放在英墩上，將上麵一層用平刀片下，改成薄片， 原形鏟在盤內，肉片朝上，呈馬鞍形即可。

上桌時；將雙份的甜麵醬碟、蔥白碟、蘿卜條碟對稱地放在紫酥肉的周圍，以肉蘸甜醬、佐大蔥段、蘿卜條而食。

[工藝關鍵]

五花肉在入味蒸製時，用中小火，蒸至極爛。時間 2 小時以上。

炸紫酥肉時，見肉條一變色即刻撈出，炸的時間長，紫酥肉發幹發柴， 失去酥鬆軟爛的特點。

[風味特點〕

此菜力孔膳名肴，色呈醬紫色，酥鬆軟爛，醇香濃厚。這紫色厚味，恰與孔府“同天並老”“安富尊菜”的氣派相烘托，故名“紫酥肉”，並被列為傳統佳肴。上筵之時，配以蔥段、瓜條、甜醬佐食，則馥鬱甘爽，別具風味。