三皮絲

［主料輔料〕雞皮 75 克

豬皮 100 克

海蜇皮 75 克

雞肉 75 克

醬肘花 100 克

蔥 15 克

香油 2.5 克

花椒油 25 克

芝麻醬 10 克

精鹽 3 克

醬油 10 克

醋 15 克

［烹製方法]

海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙後，撕去血膜，用水洗淨，切成塊，用七成熱水燙一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。

將雞皮、豬皮、雞肉，分別放人鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成 5 厘米長的細絲。選好帶皮的醬時花，將皮片成薄片， 連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。

將蔥切成絲，放人碗內，澆上熱花椒油，再放人雞肉絲、時花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。放人盤中，擺成三角形，然後將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在時花絲和雞肉絲上麵。

將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。

［工藝關鍵〕

雞皮、雞肉煮的不要太老。

要先將熱花椒油澆在蔥絲上麵以後，再放雞肉絲和時花絲，目的是為了讓其香味濃鬱。

［風味特點〕

“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。

在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下隻有“長及寸”三個字，沒有記載烹製方法。相傳此菜原稱“剝豹皮”，是唐代京城長安廚師為發泄對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創製的。王旭為中唐時左台侍禦史，李嵩、李鉸為監察禦史。這三人貪髒枉法，作惡多端，長安人民百姓憤恨之極，時稱王旭為“黑豹”，李嵩為“赤黧豹”，李鉸為“白額豹”。長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮製菜佐酒，意為活剝“三豹” 皮，以發泄其對“三豹”的不滿。一日午刻，有文士兩人，前來飲酒，見此菜黑、紅、白三色分明，不解其意，便召來廚師詢問。答日：“此菜是我創， 叫‘剝豹皮’”。兩人相對而笑。從此“剝豹皮”便流傳開來。不久姓呂的廚師被小人告密，慘遭“三豹”殺害，但他創製的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個酒店將“剝豹皮”改名為“三皮絲”繼續經營，就這樣， “三皮絲”流傳西安，遍及西北，成為秦隴風味名肴。