八寶鴛鴦鴿

［主料輔料〕乳鴿 2 隻

鮮蝦 50 克

火腿 50 克

筍尖 50 克

蘑菇 50 克

雞脯肉 50 克

青豆 50 克

水發木耳 50 克

鮑魚 50 克澱粉 m 克

番前醬 40 克

白糖 25 克

花椒 5 克

食鹽 5 克

料酒 25 克

生薑 10 克

味精 2 克

大蔥段 25 克

胡椒粉 2 克

［烹製方法〕

乳鴿宰殺後，用熱水浸燙去毛。然後從頸端處下刀，剝離皮肉，剔除軀骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去內髒，用涼水漂洗幹淨。

將蝦仁、火腿、筍尖、蘑菇、雞脯肉、鮑魚，全部洗淨發好，改刀切成小丁，加入食鹽、胡椒粉、蔥末，料酒攪拌均勻，填塞到乳鴿腹腔，然後提起乳鴿頸用其翅繞頸穿人刀口，再把刀口封閉。

將乳鴿投入開水鍋中焯過，洗淨血沫，撈出放人大湯盤內，加清水 500

克

、食鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、薑末、料酒、白糖，上籠蒸約 1 小時，

下籠後，潷出湯汁，在長盤內擺成兩尾相對的鴛鴦狀待用。

炒勺置火上，將潷下的乳鴿湯倒人勺中，燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾二流熒，澆到一隻乳鴿上。炒勺再上火。加油滑鍋後，留油少許，用蔥段熗鍋後，加番前醬，炒至翻沙時，加入白糖，再加肉湯少許，用澱粉勾熒， 淋明油，澆到另一隻乳鴿上即成。

［工藝關鍵］

大火氣足，蒸半小時即可，鴿肉鮮嫩，形態完整。

［風味特點〕

我國養鴿的曆史悠久，相傳已有兩千多年，至唐代，養鴿之風大盛。宋代文學家蘇東坡“去年柳絮飛時節，記得金籠放雪衣”的名句，便是仲春開籠放鴿的極好寫照。明詩人王彥弘：“清脆鈴聲放鴿天”，描寫了一幅碧空萬裏，銀鴿伴著悅耳的鈴聲飛翔的美景。根據鴿子生活習性和用途，可分

為玩賞、通訊和肉用三類，其中以肉鴿最多。肉鴿的繁殖能力很強，一對健壯的成年鴿，自生蛋到孵出幼鴿，隻需 18 天時間，47 天即可育肥成乳鴿。鴿肉蛋白質含量很高，肉質脆嫩，味道鮮美。民間曾有“地上半斤，不如天上四兩”之說，所以，我國曆代皇朝規定鴿肉為貢品上送。特別是乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛豐滿的雛鴿，肉嫩豐滿，味美元比，不僅是酒筵上的佳肴， 又是健身補品，以扶陽補腦，禦寒溫中為功。對腎虛**、頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。

鴿子的烹製方法很多，因其肉質極美，以清蒸，清燉最好。《隨園食單》雲：“鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”。用乳鴿一對，加八種輔料，雙色雙味，故名。是古州（今武威市）一道雅俗共賞的珍懂，其特點是鹹鮮形美，五彩繽紛，獨沽鴿味。