鳳尾金針

［主料輔料〕金針 150 克

薑末 5 克

雞脯肉 200 克

水發發菜 50 克

火腿 100 克

蛋清 4 個

食鹽 2 克

獵肥膘肉 15 克

味精 1 克

黃酒 15 克

蔥末 5 克

香油 5 克

[烹製方法〕

將金針用開水泡發待用。

先將雞脯肉、肥膘肉分別剁成肉泥，再混合複製成茸，拌入食鹽、黃酒、蔥、薑末，然後在小羹內先抹上一層薄薄的雞、肉混合的茸，擺上金針， 置於邊尖，再塗上雞、肉混合的茸，接著用木刮板蘸水少許貼光成橢圓形， 在茸球上擺上發菜、火腿末，放入盤內，上籠蒸熟取出。

炒勺置火上，注入白湯適量，投入食鹽、味精，視水開後，用水澱粉勾芡，加香袖，出勺澆在蒸好的鳳尾金針上即可。

［工藝關鍵〕

製雞泥，去淨筋皮，剁得愈細愈好，加豬肥膘肉，使之鮮嫩油潤，旺火氣足，蒸 10 分鍾左右即可。

［風味特點］ 1.“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插。”這是北宋

大詩人、美食家蘇東坡寫的一首萱草詩。萱草即黃花菜，古名忘憂草。因其花蕾金黃，形似針，故又稱“金針菜”。金針菜在我國種植曆史悠久，甘肅慶陽是我國金針菜的主要產區。所產金針品質最佳，雄居全國之首，暢銷國內外，有“大菜”之譽。大菜者，上席之物，非同一般“小菜”。過去為討吉利，常與甘肅特產的發菜共諧音為“金增、發財”，尤為商賈餐桌不可缺少。

2.此菜造型美觀，色澤鮮豔，鮮嫩味美，誘人食欲。