蝦籽燒茭白

（主料輔料〕 鮮茭白 500 克

蝦籽 25 克

熟青豆 15 克

蔥 15 克

薑 3 克

花椒 0.5 克

精鹽 5 克

紹酒 25 克

味精 1 克

濕澱粉 15 克

芝麻油 15 克

鮮湯 200 克

豬油 100 克

（烹製方法〕

茭白剝去外皮，切成滾刀塊，蔥、薑切成末；蝦籽用紹酒泡軟。

炒鍋置旺火上，加入清水 1000 克

燒開後，投入茭白，燒開後撈出放入涼水中漂涼，撈出瀝淨水分待用。3.將炒鍋仍坐旺火上，加入豬油，投入花椒，用手勺攪動，花椒變黑時

撈出不用，將鍋移小火上。另取一炒鍋，加入花椒油，投入蔥、薑末炒香味， 烹人鮮湯，投入茭白，加精鹽，味精，倒入用紹酒泡軟的蝦籽。燒開後，移小火上收汁，再移旺火，用濕澱粉勾芡，潑入熱花椒油顛翻，使茭白裹汁並均勻粘附蝦籽，出鍋裝人盤，撒上青豆即成。

（工藝關鍵〕

茭白質嫩、不耐久熱，掌握好火候，以茭白熟透，質地脆嫩為度。

（風味特點〕 “蝦籽燒茭白”，是陝西傳統名菜。蝦籽富含蛋白質、脂肪、糖及礦物

質類，鮮味濃厚。茭白，又叫菰筍、茭筍、茭瓜，有清熱除煩，解毒的功效。唐代《食療本草》曰其“利五髒邪氣，酒皶麵赤，白癩，痰瘍，目赤，熱毒風氣，卒心痛”。二者合烹，色澤鴨黃，脆嫩爽口，鮮香味濃，為秋季時令佳肴。凡熱病心煩口渴，肝旺目赤，黃疸，痢疾等症，均可用作食療，可收顯效。