燒扣子蘿卜

[主料輔料〕

水蘿卜 500 克

（約耗 100 克）

水澱粉 30 克

香油 10 克

食鹽 5 克

醬油 25 克

蔥丁 25 克

味精 1 克

熟豬油 250 克

[烹製方法〕

將蘿卜去根、葉，放人水中搓洗幹淨，投入開水鍋內煮熟撈出，用冷水漂涼，瀝幹水分，加醬油少許拌勻。

鍋坐火上，加豬油燒至八成熱時，將蘿卜炸黃撈出。鍋內留油約 25

克

，用蔥丁熗鍋後，加湯約 200 克，然後投入蘿卜，待蘿卜燒爛時，調人

醬油、食鹽、味精，燒至人味，然後用濕澱粉勾芡，淋香油即成。[工藝關鍵]

水蘿卜去皮，不用改刀，煮至熟透，不可過爛，保持軟嫩質成，加少許醬油上色，過油炸黃，然後兌汁勾芡，形味俱佳。

[風味特點〕

蘿卜，古稱“萊菔”。“紫花鬆”，我國從周代起就已種植，而且遍及南北各地，是人們熟悉的一種生熟皆宜、物美價廉的蔬菜。有“佳蔬良藥” 之譽，俗雲：“蘿卜賽人參”。蘿卜人饌曆史悠久，遠在 2000 年前的《詩經》、

《爾雅》已有記載。宋人林洪《山家清供》著錄大文學家蘇東坡與其弟子由食蘿卜時的讚語：“若非天竺酥酡，人間決無此味”。蘇東坡譽為“人間決無”的美味，正是煮爛，不加調料，隻研白未為糝的蘿卜。清人袁枚《隨園食單》中有蘿卜氽法：“蘿卜取肥大者，醬一、二日即吃，甜脆可愛。有候尼能製為鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也”。

“燒扣子蘿卜”是甘肅一帶春令傳統佳品。這種蘿卜呈扁圓形，長約

2—3 厘米，直徑 4—5 厘米，皮白而光滑，肉質脆嫩，無辣味，以蘭州、武威、天水等地產者最佳。成菜後軟嫩鮮香，回味甜美，堪稱佳品。