清炒韭黃

〔主料輔料］ 韭黃 1000 克

熟火腿 50 克

鹽 5 克

味精 0.3 克食油 l00 克

〔烹製方法〕

將韭黃剝皮洗淨，把梗切成 3 厘米長的段，葉子留作別用。將火腿切

成 4 厘米長的細絲。

鍋放火上，加油燒熱後，放入韭黃急速煸炒，隨即加入鹽、味精、火腿絲炒勻即成。

〔工藝關鍵〕

韭黃質嫩，不耐久熱，火大油熱，急速煸炒，瞬間即成。

〔風味特點〕

韭又叫“起陰草”、“草鍾乳”，中醫認為它辛溫，味甘、無毒，有溫中下氣、補腎益精、調和肝脾、溫暖下焦等功效，種子可壯陽暖胃、止瀉， 還治多尿、遺精、疝氣等病。早在商代商周之際，韭黃已是食品、調味品、祭品，與稻穀相提並論。用韭黃烹製的菜肴著名的有“全裝韭黃艾炙”（見清代謝楓《食經》）等。

“清炒韭黃”用根粗、色黃、味鮮的蘭州特產韭黃烹製而成，色紅白相間，脆嫩可口，一直是蘭州地區傳統的時令名菜。