鍋巴粉炸鱔段

〔主料輔料〕

大活鱔 1000 克

鍋巴 200 克

雞蛋 2 個

鹽 1 克

麵粉 30 克

胡椒麵 0.2 克

豬油 20 克

香油 20 克

濕澱粉 20 克

〔烹製方法〕

將鱔魚宰殺，出骨後洗淨血汙，剞上裹衣花刀，切成 15 厘米長的段放在盤中，加料酒、胡椒麵、鹽拌勻。

鍋巴用油炸成淡黃色，瀝幹油，放案上壓成小粒；雞蛋打在碗內加麵粉、濕澱粉攪成雞蛋糊。

鍋內加油燒至五成熱，將鱔魚段沾上蛋糊，拍上鍋巴粉放入炸凝固撈出。油溫升至七成熱時再下入炸成金黃色撈出，用刀斜切成 2 厘米長的塊， 整齊裝在盤中，淋上香油即成。

〔工藝關鍵〕

鍋巴不幹，不易炸酥，食時頂牙。炸鍋巴時，油量宜寬，油溫要高， 炸至酥、脆，才能保證菜的質量。

可用麵包粉代替鍋巴粉，風味亦佳。

〔風味特點〕 “鍋巴粉炸鱔段”是甘肅傳統名菜，外酥脆，裏鮮香，常作宴席行件，

為佐酒佳肴。