三扒大鯢

〔主料輔料〕

大鯢魚 1000 克

雞油 40 克

幹貝 50 克

豬油 500 克

水發冬菇 50 克

（耗 100 克）

熟火腿 50 克

醬油 20 克

油菜心 10 棵蔥段 30 克

料酒 15 克

生薑 3 克

胡椒麵 0.2 克

味精 0.3 克

砂仁 2 個濕澱粉 20 克

蒜 5 克

鹽 4 克

〔烹製方法〕

將大鯢剁成塊，用開水氽透撈出瀝幹水分，加鹽 1 克

、料酒 10 克、醬油 5 克拌勻，用油炸成金黃色後撈出。

將幹貝洗淨，除去老筋，放碗中，加開水，料酒 5 克

，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放幹貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上麵，上放蔥段、生薑、蒜、砂仁，加雞湯200 克

、鹽 2 克、醬油 10 克、胡椒麵，上籠蒸酥取出，揀去蔥、薑、蒜、砂仁， 放大盤中；將油菜加幹貝湯燒熟，圍在魚旁邊。

3；鍋中用原湯加雞湯 200 克

燒開，加味精、蔥、油，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。

〔工藝關鍵〕

扒菜三塊：造型完整，酥爛可口，黃汁明亮。

〔風味特點〕

大鯢，因其叫聲象嬰啼，俗名娃娃魚，體大而扁平，一般為 60～70 厘米， 最大可達 180 厘米，重 25 千克

，為名貴烹飪原料，肉質細嫩，潔白、無刺骨，味鮮可口，鯢肉是一種高蛋白、低脂肪食品，易於消化吸收，中醫認為其具有滋補強壯功效，久食可治貧血、虛勞等症，皮是治療燙傷的良藥。大鯢屬國家二類保護動物，現人工飼養繁殖已獲成功。