雪峰駝掌

〔主料輔料〕駝掌 2 個

火腿 50 克

冬菇 50 克

麵粉 50 克

蔥段 10 克

雞腿 4 隻

豬蹄 4 隻

鮮薑 10 克

花椒 2 克

胡椒粉 3 克

食鹽 12 克

料酒 30 克

〔烹製方法〕

駝掌洗淨，下開水鍋內煮約 4 小時，撈出除去骨頭。雞腿、豬蹄去毛， 刮洗幹淨，用刀順長剖為兩瓣。火腿洗淨，切象牙塊。冬菇去蒂，洗去泥沙， 切窩刀片。

鍋坐火上，將豬蹄、雞腿、駝蹄下入鍋內，注入開水煮沸，再下入蔥段、鮮薑和花椒，然後改溫火燉爛。將駝掌改窩刀片，放入鍋內，冬菇片上壓火腿，加食鹽 5 克

，再加料酒，上籠蒸透，使其入味。

雞蛋清打入碗內，打發成高麗糊，加入麵粉，再加胡椒粉和剩餘的食鹽攪拌均勻，在大托盤四周堆成雪峰狀，上籠蒸約 5 分鍾，將駝掌翻扣托盤中央，然後用鍋內肉湯掛白汁，澆駝掌上即成。

〔工藝關鍵〕

駝掌下鍋，注入開水，以淹過駝掌為宜。

火溫燉爛，約需 3 小時以上。

盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶油、鹽、堿及生水，順一個方向抽打， 成形後插入一根筷子不倒立定即成。

〔風味特點〕

雪峰駝掌，是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁畫曆史悠久，世界聞名。雪峰駝掌以“八珍”人饌，把終年積雪的祁連山峰再現於餐桌，使人刮目相看。石窟與駝掌，被譽為“敦煌二絕。”

敦煌人民向以好客著稱。據《三國誌·慈倉傳》記載，早在三國時代， 敦煌太守慈倉，對西麵來的商旅，“皆勞之”，有到敦煌貿易的，“官為平取，輒以府見物與共交市”，事畢回去，派人護送出關。如果還想到長安、洛陽，就發給“過所”（通行證）。由於他妥善而熱情地安排了西域各民族和各國商旅的貿易活動，各族人民無不稱其德惠，敦煌廚師為款待來客，用被譽為“八珍”之一的駝掌烹製此菜。形如雪峰，構思新穎，選料嚴謹，製作精細，色、香、味、形俱佳，來敦煌一遊，隻觀石窟；不食“雪峰駝掌” 將引為終身憾事。