桶子肉

〔主料輔料〕上等揭羊 1 隻

植物油 500 克

胡椒 50 克

草果 35 克

鮮薑 25 克

食鹽 150 克

生蒜 25 克

〔烹製方法〕

把羊宰殺，剝皮，除去頭、蹄、內髒，將前胸卸一塊，後背從第五肋骨卸兩塊，前後腳各卸兩塊，洗淨，清水下鍋。水開前，打去血汙，將食鹽、胡椒、草果、薑片、蒜瓣入鍋內。用旺火煮 1 小時。

把肉撈案上，擦沫幹淨，將清油抹肉上，把剩餘的肉湯澄清，再入鍋內用小火燜熟，裝人木桶內，蓋嚴上市。

〔工藝關鍵〕

燉羊肉，加水不要過多，以沒過肉為準。

羊肉要炯至酥爛，約需 3 小時左右。

〔風味特點〕 1.“桶子肉”是甘肅河州地方名。河州，古為“西羌之地”。東北環水，

西南依山，山川秀麗，水草繁茂，當地回族人民家家戶戶都有養羊的習慣。羊肉的烹調方法也很多，頗負盛名的“桶子肉”即為其中之一，因用料講究， 製作精細，香醇適口，受到普遍歡迎。

2.清光緒年間，有個姓馬的回民，在臨夏一個偏僻的深巷經營羊肉，專靠肉香、量足吸引顧客，但生意很不景氣，他便做了一個能夠背的木桶，選羊前胸一塊，把後背從第五根肋條處卸成兩塊，前後腿裏麵各卸兩塊，加少量水，先用旺火煮，後改小火加調料煨製，直至酥爛，裝入桶內，背於鬧市， 改刀配大餅同食，故稱“桶子肉”。流傳至今，成為河州著名小吃。