爆炒羊膻

〔主料輔料〕羊睾丸 20 個

鮮薑 10 克

雞湯 100 克

花椒油 5 克

筍片 100 克

辣椒 1 個

蝦仁 50 克

胡椒 1 個

香菜根 50 克

清醬 100 克

水澱粉 50 克

食鹽 25 克

熟豬油 100 克

丁香 4 克

味精 1 克

桔皮 5 克

陳皮 5 克

鮮花椒葉 2 克

料酒 50 克

蔥白、蒜瓣 25 克

〔烹製方法〕

將新鮮羊膻入清水中浸泡，用水擠去其中的汁液，然後撈出。

鍋置火上，加入水適量，投入花椒葉、薑、蔥、蒜燒開，煮沸片刻， 視調料入味後，將羊膻投入鍋中悼過，除去腥味，撈出晾涼，改刀切成桔瓣片，然後加鮮薑、味精、清醬、花椒等調料，醃約 2 小時左右。

炒勺置火上，下入豬油 100 克

燒至六成熱時，將羊膻入油鍋中爆炒好，然後下入雞湯、筍片、蝦仁、料酒，香菜根和其他調料，用水澱粉勾芡，盛盤上桌。

〔工藝關鍵〕

油熱之後，先放羊膻，不停地快速拌炒時，除要求旺火、熱鍋、熱油外，調料清醬必不可少，配料還可代以含有芳香氣味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、大蔥、柿子椒等。成菜要求汁濃味厚、汁緊緊包著主料、配料，有特殊的芳香。

羊膻切不可掛糊上漿。

〔風味特點〕

羊膻，即小羊的睾丸，乃膻味之源而得名。《鹽鐵論·散不足》雲， “枸豚韭卵，狗馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒。”朘即 ，北方稱之日鞭， 甘肅隴西，至今名揚遐邇的“錢肉”，則是驢鞭。至於牛鞭、羊鞭、狗鞭的食用和藥用，更是古已有之，盡人皆知，惟羊膻的食用別具一格，更為饕餮家刮目，其效用可與鹿耳，人參媲美。

甘肅為全國十大牧區之一，自古以牧養牛羊而聞名。春末夏初，秋末

冬初，當年大批的公羊羔需要閹割，使其成為羯羊，隻留選個別的作種公羊。每當這兩個季節，善以烹製牛羊肉的高師妙手，就用閹割下來的睾丸烹製成各種名肴。“爆炒羊膻”即其中之一。本品薑味奇香，滋補壯陽，被譽為邊塞神品。