紅燒鯉魚

〔主料輔料〕 黃河鯉魚 750 克

味精 2 克

熟豬油 500 克

食鹽 10 克

（實耗約 100 克

）醬油 50 克

白糖 15 克

蔥白 15 克

紹興酒 15 克

蒜瓣 10 克

水澱粉 30 克

生薑 10 克

〔烹製方法〕

先把魚去鱗、鰓、鰭，然後剖腹除去內髒，衝洗幹淨，瀝幹水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油 25 克

、鹽 5 克、紹興酒 8 克浸醃片刻。在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順

長切成火柴根厚的雞冠肉片。薑、蒜切片，蔥斜切為 3 厘米長的馬耳形待用。

火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油 500 克

，燒至八成熱時，把醃入味的魚分兩段（前、後兩部）下勺，炸至上色潷漓出油，炒勺內留油 25 克

，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、薑、蒜微炒，然後加湯 500 克，醬

油 50 克

、鹽 7 克、白糖 15 克、紹興酒 7 克和味精 2 克，將炸好的魚放入，移小

火燒 30 分鍾，使魚入味。再用水澱粉 30 克

勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條，所有的芡汁全部淋澆在上麵，即可上桌。

〔工藝關鍵］

炸魚不宜太老，定型即可

文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。

〔風味特點〕

鯉魚，金鱗赤尾，形態可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，（詩經）：“豈其食魚，必河之鯉”。說的就是黃河鯉魚。史料載：“孔子娶於宋，並宦氏。一歲而伯魚，伯魚三歲，魯昭公以鯉魚賜孔子。孔子榮君之職，因名子曰鯉， 字伯魚。”漢時有“就我求珍肴，全盤燴鯉魚”的讚美詩句。宋代醫學家蘇頌把“膾鯉”列為“食品上味”。