砂鍋燉牛肉

[主料輔料]

牛肋條肉 750 克

植物袖 50 克

食鹽 7.5 克

醬油 50 克

蔥段 15 克

花椒 15 粒

料酒 15 克

薑片 7.5 克

胡椒粉 2 克

味精 2 克

[烹製方法〕

將牛肋條肉洗淨，切成 3 厘米見方的塊放入鍋內，加入清水，上火燒開，撇去浮沫，略煮一會，即撈入溫水盆中。

把牛肉湯放置一旁澄清，把煮過的牛肉塊洗去血沫，放入砂鍋內，然後把澄清的牛肉湯徐徐倒入。

炒勺置火上，加植物油燒熱，投入蔥段、薑片和花椒粒煸炒出香味， 然後衝入料酒、醬油和少量牛肉湯。俟湯燒開後，即調入食鹽、胡椒粉、味精，使其成為鹹鮮味。再倒入砂鍋，用旺火燒開，移至小火上，蓋嚴鍋蓋， 用微火燉約 2 小時半，見肉爛汁濃即成。

[工藝關鍵]

牛肉先用水煮，再洗淨血沫；煮牛肉湯，撇淨血沫，澄清再用；大火燒開，小火慢煮。此乃本菜成功的三要決。

如湯汁過多，不可大火衝沸收汁，可去掉一些。若湯汁過少，可以添加一些。

[風味特點〕

諺曰：“美食不如美器。”清人袁枚曰：“煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。” 砂鍋是我國一種古老的陶器炊具，保溫性能好，所製菜肴具有軟、爛、酥等特點，入口即化，湯萊合一，湯味濃厚，鮮美可口，在我國應用極廣，用作烹饌由來已久。北宋詩人蘇東坡有詩曰：“豈知江頭千頃雪，茅簷出沒晨煙孤，堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥。”蘇東坡所描寫的炊具即是砂鍋。砂鍋菜式，南北皆用，如蘇揚風味的“砂鍋獅子頭”，錢塘風味的“砂鍋魚頭，”燕京風味的“砂鍋百肉”等，皆以炊具和原料而名。蘭州是西北砂鍋的主要產地，砂鍋菜式很多，但以“砂鍋牛肉”久負盛名，是傳統地方名菜。

古之“缹”肉法，是原料下鍋後，先用旺火燒開，然後用小火煨煮慢燉而成，乃多湯慢火法。“砂鍋牛肉”的技法即源於此。本品隻用牛肉，不用配料，是秦隴風味“取料單一、滋味醇正”的代表菜式。去蘭州采風者， 不可不嚐。