張掖大菜

[主料輔料〕

五花肉 500 克

雞蛋 2 個羊肝 半付

水澱粉 50 克羊肺 半付

香油 15 克

麵粉 250 克

食鹽 2.5 克

豬油 200 克

醬油 50 克[烹製方法〕

將五花肉洗淨，投入清水鍋內煮熟，撈入盆內晾涼，改刀切成長約 6

厘米，厚約 0.3 厘米的薄片，擺為木梳背形，放在大碗兩邊。

將羊肝、羊肺剁碎成泥，加入蔥、蒜未及麵粉，澆肉湯，攪拌均勻， 然後，卷成圓周 3 厘米的圓條，再改刀切成小段，投入油鍋中炸熟後，改切

成 0.5 厘米厚的薄片，擺入大碗中間。

將碗擺滿後，取肉湯適量，加入食鹽和醬油調好味，澆到碗中，上籠蒸約 1 小時，下籠扣入盤內。

將雞蛋打入碗內，用筷子打發，加入食鹽適量，入油鍋內攤成薄片， 切成細絲，鑲在盤子兩邊。

炒勺置火上，加清湯適量，用水澱粉勾芡、淋香油，澆大盤內即成。[工藝關鍵〕

廚師行話曰：“明汁亮芡。”芡汁對本菜有美化作用，一經勾芡，色澤鮮豔的湯汁掛附在主料上，使菜肴增加美色。又因為勾芡後的湯汁變濃， 使主料滑潤，豐滿而不幹癟，並有保溫作用。

本菜宜用“跑馬芡”技法勾芡。左手持炒勺搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入炒勺內，待芡汁變濃即成。這種勾芡方法，多用於燒、扒、燴、 等菜式。

[風味特點]

本菜因“張掖”地名而得名。張掖地處河西走廊中部，祁連山東北麓， 漢為張掖郡治，以“張國臂掖”得名。其地古為通西域的要道，今為寧夏、甘肅、青海、新疆四省區交通樞紐，是河西走廊一塊美麗而富饒的綠州。

“大菜”者，俗稱“雜燴”，“雜”者，言其多也，此菜源說紛紜， 概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，製作精良，肉、肝、肺流於一盤，色鮮爛香，殊不簡單，故稱之為“大菜”。二曰：張掖為漢武帝所置古城，北涼沮渠蒙遜建都於此，屬地及今蘭州所轄皋蘭縣以西，沮渠蒙遜集匈奴食羊肉之大成，故有“大菜”之名。“張掖大菜”是古絲綢路上膾炙人口的曆史名肴。