金猴蟠桃

〔主料輔料〕

水發猴頭蘑 300 克母雞翅 l 隻

熟雞蛋 10 個

雞腿 1 隻

雞脯肉 200 克

海米 25 克

豬肥膘肉 75 克

香油 5 克

淨蝦肉 50 克

花椒 15 粒

青柿辣椒 100 克

大料 2 瓣

精鹽 3 克

蔥自 15 克

味精 3 克

淨薑 10 克

花椒水 10 克蛋黃皮 半張紹酒 20 克水發海帶半張水發海參 30 克

清湯 50 克

豬肥瘦肉餡 50 克

淨菠菜 100 克

雞蛋清 8 個

食紅 0.1 克

豬腰排肉 100 克

〔烹製方法〕

把 5 個雞蛋清裝碗內，放人菠菜葉汁水、清湯、精鹽、味精攪勻，倒盤內，蓋滿盤底，再蒸成翡翠色的蛋糕。

將猴頭蘑用溫水洗兩遍，放在小盆內，加花椒、大料、蔥、薑塊、海米、雞翅、雞腿、豬腰排骨、精鹽、味精、料酒，上展蒸至雞肉、豬腰排肉酥爛後出展晾涼。

3，把雞脯肉、豬肥膘肉用刀剁、砸成細泥，放碗內加清湯。蛋清、精鹽、味精、花椒水、紹酒攪勻，在盤內堆成猴的形狀做底，取出猴頭蘑切成抹刀片，從腿、尾部向上，依次碼成猴外形，並使兩上腳明顯，一隻搭一側，一隻在下側，用雞肉泥抹成手形在頭部，再用雞肉泥沫成猴的臉形，把蛋黃做眼圈，海帶做眼球、鼻和嘴。

將熟雞蛋去殼，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黃。

將海參切成小丁，蝦肉剁成未與肉餡、雞肉泥都放人碗內，加花椒水、紹酒、精鹽、味精、蔥薑未、雞湯、香油調勻，抹人每個雞蛋內，用小刀從雞蛋的尖端順長切出一道小溝，在蛋的尖端及溝裏抹上少許食紅，即成桃形， 一字擺在猴的胸懷前和嘴下方，使猴的上側上腳的爪按在蛋桃上，將其餘的桃擺在猴周圍，盤邊裏側，把青椒做成桃葉形，在每個桃的底部對放兩個葉， 上籠蒸 10 分鍾左右，熟時出展。

勺內放清湯，加精鹽、味精，燒開時用水澱粉勾米湯熒澆在猴頭和蛋桃上即可。

〔工藝關鍵〕

菠菜葉要用紗布過濾。

蒸翡翠糕時，放氣蒸。

造型時，猴的臉部、耳等要突出明顯。

〔風味特點〕

金猴蟠桃是根據《西遊記》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研製而成。

此菜造型逼真，柔潤醇美，鮮香可口。