炒台菜

[主料輔料〕

瘦豬肉絲 100 克

味精 3 克

香油 50 克

春韭或韭黃 75 克

掐豆芽菜 250 克

料酒 15 克

花椒油 25 克

雞蛋 2 個

嫩菠菜心 150 克

醋 3 克

精鹽 7 克

花生油 50 克水澱粉絲 l00 克蔥薑末 15 克

[烹製方法]

春韭摘洗淨，切 3 厘米長的段。水泡粉絲用刀略斬，不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑未少許。將菠菜摘洗淨，切 8 厘米長的段。水燒沸， 將菠萊放人水中焯過。

炒勺燒熱，放人花生油，下蔥、薑炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹人料酒，淋人情水少許。加鹽，放人菠菜、粉絲同炒。

另起一勺，放花椒油少許，放掐豆芽萊，旺火急炒，隨放鹽及醋適量， 以除其豆生味。將韭菜倒人繼續快炒至勻，隨即倒人肉絲、粉絲，加味精炒勻，即成合菜，裝人盤中。

炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒人鍋中，攤成蛋餅，兩麵煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

[工藝關鍵〕

菠菜焯水，可去其澀味。

炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起炔炒。方得佳味。

春餅製法：

（1） 將麵粉 100 克

放人盆內，倒 A50 克溶有 0.5 克食鹽的開水，攪拌均勻後，晾涼揉勻， 蓋上布，醒 10 分鍾左右。

（2） 將麵團放到案子上，揉一揉，搓成長條，做成 8 個劑。用手逐個按汪成扁圓形，均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一麵撒上點麵粉， 再用炊帚把麵粉掃下，將兩個餅劑刷油的一麵相對擦上，用麵軸搭成 15 厘米左右的圓薄餅，共做 4 對餅坯。

（3） 將平鍋或整子刷淨燒熱，放上餅坯，用慢火把一麵烙成七成淺花時，翻個，再將另一麵也烙成七成淺花，用左手拿住上層餅一角，用笤帚按住下半層，揭開後再合上，翻個，烙至餅麵呈十成花時取出，從中間折疊成半月形，擺人盤中即成。此餅又叫荷葉餅，合頁餅，由兩薄頁合成，色白柔軟，有韌性。

[風味特點〕

在中國北方，吃“合菜”十分講究，一是節令性強，立春日必不可少； 二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。並有詩雲：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起， 便是“合菜”。