溯子玉苗

［主料輔料]

鬆花江鱖魚 3 尾

香萊 50 克

雞絲 150 克

精鹽 30 克

香菇絲 75 克

味精 10 克

冬筍絲 75 克

紹酒 30 克

火腿絲 50 克

米醋 15 克

幹紅椒絲 25 克

雞蛋 4 個

蔥 20 克

麵粉 50 克

薑 20 克

水澱粉 50 克

蛋皮 1 張

胡椒粉 5 克

［烹製方法]

取 1 尾魚在離尾梢約 15 厘米處斷開，做成鳳凰頭形狀，炸製成熟。

把其他魚全部片開（帶尾梢），片去散翅，成為帶尾梢的魚扇，然後分別切成羽毛花刀，加入蔥、薑、紹酒，精鹽、胡椒粉、味精醃一會兒。

取部分三絲加入調料，用蛋皮卷起做成笛子形狀，然後至成熟。

取一大碗，加入雞蛋和少許澱粉調製成蛋汁漿。5.炒勺坐火上，加少許油，把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中，用小火煎成鳳翅、風尾狀，然後取出。

勺內留少許底油，放入蔥、薑、紹酒，鮮湯、精鹽、味精，再放入煎炸好的風頭成鳳凰形狀，然後把幹紅辣椒絲、香英段在勺中煸炒一下，點綴在鳳凰身上。

另取炒勺，把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在鳳翼中間，即成風身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。

［工藝關鍵〕

煎製魚扇時要定形、定色。

掌握好滑炒技法，保證雞絲鮮嫩滑潤。

注意造型完美，形態逼真。

［風味特點]

“八仙宴”是遼寧地區創新名宴，由 1 個冷拚花擺，8 個圍碟，8 道熱菜，l 道湯菜，4 道點心組成。以我國民間流傳的神話《八仙》的故事為題材構思而成。此宴的菜點因“八仙過海”中 8 仙和他們手中的寶物而得名。菜肴造型美觀，色彩鮮豔，口味鮮美，風格獨特。用料名貴廣泛，全宴主配原料達 50 多種，如魚翅、海參、蟹黃、大蝦、魚肚和野味等珍品。采用傳統的燒、扒、蒸、釀、炸、溜、烤、爆等十幾種技法，在口味上既保持原汁原味， 又有烹後的複合美味，鹹甜辣鮮交融，口感各異，配膳合理，具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席麵構思巧妙，形象逼真，聲名遠播，蜚聲中外。

“湘子玉笛”是遼寧“八仙宴”中的 8 熱菜之一。玉笛是韓湘子的寶物，音調悠揚悅耳。此菜選用鬆花江鱖魚為主料，巧做成鳳，以鮮嫩雞脯、海參、冬菇、火腿等名貴原料，用蛋皮卷成笛。成菜形色優美而逼真，猶如笛聲悠揚彩鳳飛落盤中，四座生輝，具有鮮嫩滑潤，軟糯適口，清香滋美的特色。