赤龍奪珠

［主料輔料]

水發海參 400 克

豬肥膘肉 75 克

鮮蝦肉 200 克

蛋鬆 20 克

雞脯肉 150 克

醬油 15 克

紹酒 30 克

薑 10 克

精鹽 30 克

芝麻油 10 克

白糖 30 克

豬油 50 克

味精 10 克

澱粉 50 克

番茄醬 50 克

鮮雞湯 200 克

蛋清 2 個

午餐肉 500 克

蔥 15 克

［烹製方法]

將蝦肉、雞脯肉和肥膘肉一起斬成細茸後，放入大碗內加上蔥薑汁、蛋清、精鹽、味精、雞湯攪拌均勻成粘糊狀，放入熱水中氽製成潔白蝦圓。將雞脯肉切成羽毛片，再用蛋清、濕澱粉抓拌均勻。

將水發海參用水洗淨後，放入鮮雞湯中煨至入味撈出，控淨水分。勺內放豬油燒熱，下入蔥、薑塊偏炒出香味後，加上醬油，接著放入海參，用紹酒烹一下，添上雞湯、白糖、味精，用小火燒煨幾分鍾後，取出蔥薑塊， 用濕澱粉勾入芡汁，再淋上芝麻油，盛入盤內一端。

炒勺內放底油燒熱，下入蔥、薑塊煸炒出香味後，加入鮮湯、紹酒、精鹽、味精燒開後，取出蔥薑塊，放入氽製好的蝦丸子，勾上濕澱粉芡汁， 淋入明油，盛入盤中海參的一邊，成一字形狀。

炒勺入寬油燒熱後，把漿好的雞片放入油中滑散開，熟後撈出。勺內放底油燒熱，加入番茄醬、白糖、精鹽、雞湯燒開，勾濕澱粉芡汁，放入滑熟的雞片翻拌均勻，淋入明油，盛入盤中是圓的一邊。把午餐肉分別雕刻成龍頭和龍尾，擺在盤內兩端。再用蛋鬆圍在兩側成龍體形狀即成。

［工藝關鍵]

海參要發得軟硬適宜，在製作前需用鮮雞湯煨至入味，使菜肴口味鮮美。

用雞脯肉和蝦肉製作的茸泥，須去掉筋膜，斬湯細膩，順一個方向攪拌至有粘性。

製作的蝦肉圓，要形圓，大小均勻。

［風味特點〕 1.“九龍宴”是遼寧地區名味名宴，根據民間傳說“龍生九子，各有所好”的故事為題材，選用遼東半島特產海味珍品為原料，配以其它輔料，運用遼菜特有烹調技法創製而成。由 1 個冷拚花擺和 8 個造型樂器圍碟，9 道熱菜，2 道點心，1 道主食，1 道湯菜，l 道應季 4 鮮果品組成。

此宴選料講究，配料巧妙，色調各異。一菜一格，滋味鮮美，肉質軟嫩， 口感各異，富有營養，可滋補強身，延年益壽。

2，“赤龍奪珠”是“九龍宴”第一道熱菜，根據龍之二子“睚眥好殺” 的特性創製而成。主料選用遼東半島產的刺參、鮮大蝦和嫩雞脯肉，采用燒、溜、氽等烹調技法製成。海參黑中透亮，口感軟糯，滋味鮮美；蝦圓潔白如玉，鮮嫩如腐；雞肉色澤紅潤，鮮香酸甜適口；一菜多昧，富有營養，有滋補強身之功。