白肉血腸

〔主料輔料〕

五花肉 1000 克

砂仁 8 克

豬腸 1000 克

桂皮 8 克

豬清血 l000 克西邊桂 8 克

鹽 75 克

紫寇 8 克

醋 100 克

丁香 8 克

味精 10 克

酸菜絲 250 克

肉料麵 25 克

〔烹製方法〕1.白肉製法：

①將肉叉於鐵叉之上，用中火烤，烤出浮油，將毛烤淨。②把烤好的肉放入水中浸泡 10 分鍾後，用刷於刷 3～4 遍，刷淨汙染，吊起擦淨汙水。

③肉皮向下，開水下鍋，水開後，移至微火煮約之小時，至六七成熟， 抽出筋骨，再煮熟為止。

④將煮好的肉切片，每片 1.3～16 厘米長、0.5 厘米厚。2.血腸製法：①將豬腸加鹽 50 克

、醋 100 克，攪拌見起白沫，用水洗淨白沫和汙物，放入冷藏箱待用。

②取殺豬時流出的鮮血，坐清兩次，把清血和混血分開。

③混血與清血加水各 125 乃克

、鹽 10 克、味精 1 克、砂仁、桂皮、西邊桂、紫寇麵 20 克。

④把豬腸從冷藏箱內取出，用水洗淨，一頭用馬蓮紮好，從另一頭灌血， 灌好後，將口紮住，再從中間紮住，分為兩段。

⑤開水下鍋，煮 10 分鍾左右，見血腸浮起撈出。放入冷水盆內，把煮熟的血腸用刀切 1.3～1.6 厘米的片。

將白肉、血腸、酸菜絲，下鍋同煮 3～4 分鍾即可。

蘸調料食用：調料用醬油、韭菜花醬、辣椒油、腐乳、蒜泥、蝦油、香油、香菜末合成。

〔工藝關鍵〕

要選用肉質鮮嫩、膘厚薄適當、帶骨帶皮的豬肉。

烤好的肉要在水中排酸。冬天用熱水，夏大用溫水。

肉切汁時，趁熱由外向裏四麵切，稍涼回鍋，再換另一塊熱肉切。

用豬鮮血風味才好，灌腸時，將血上下攪拌。

製韭菜花醬時除韭菜花外，加適量的嫩韭菜、蘋果、梨、小黃瓜等， 清香可口，別有風味；製辣椒麵用辣椒，先用淨布擦淨灰塵，用剪刀剪成細圓圈，連粉一起炸成椒油，有糊香味。

〔風味特點〕

豬肉性味甘、鹹、平。蛋白質含量為 16.1～16.7％，同時還含有脂肪、灰分。糖類，鈣。磷。鐵、維生素 B1、B2、C、煙酸等成份，具有滋陰潤燥的功效，適用於熱病傷津、消渴、贏瘦，燥咳、便秘等；豬血有補血益中功效， 適宜用於中風眩暈。脘腹脹滿、嘈雜、宮頸糜爛，貧血等；豬腸具有補虛損、健脾胃之功，適用於虛勞贏弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等。

此菜色澤紅白、糊香可口，味道多樣，肥而不膩，瘦而不柴，嫩而不碎，鬆軟鮮嫩，冷熱均可，美味實惠，風味獨特，是東北民間傳統菜肴之一。