卷肘花

［主料輔料] 豬肘 5000 克

硝 10 克

醬油 1000 克

花椒 10 克

鮮薑 20 克

料酒 100 克

大蔥 30 克

大蒜 20 克

大料 10 克

精鹽 20 克

［烹製方法]

將豬肘子浸泡，刮去表麵毛根及汙物，然後將骨頭剔出待用。

將鹽和花椒放入鍋中，置火上炒出香味待用。將硝放在碗中，加入 200克

水化開，抹遍肘子裏外，然後用椒鹽、料酒揉擦，用竹扡在肉皮表麵紮一些小眼，然後再用鹽醃製 24 小時，取出後洗去浮硝及殘鹽待用。

將清洗好的肘子，從一端卷起，越緊越好，外麵再用紗布卷好，用麻繩紮緊。

將卷好的肘子，放入清水鍋中，加入蔥段、薑片、大蒜、醬油、大料、精鹽調好味，用大火燒開，移置小火上燜燒約 4 小時左右撈出冷卻，去掉麻繩紗布，改刀切成片，碼盤中帶蒜泥即可食之。

［工藝關鍵]

豬肘子必須清洗幹淨，除去豬毛等物，否則會有異味，影響品質風味。

剔肘骨時，剔出的肉要盡量整齊，不可剔碎。

捆紮肘卷時，越緊越好，以利於成品切片時不易散。

煮製肘，一定要煮到火候，即熟而不爛，以利於成品的成形及切片。

［風味特點]

色澤美觀，紅白相間；肘花突出，鹹鮮適口，韌糯不膩，為下酒之良菜。